Bianche o marroni, biologiche o da allevamento, ce ne sono di tutti i tipi: come possiamo scegliere? Ecco una breve guida per fare la spesa e conservare al meglio le uova.
di Daniela Maurizi
Bianche o marroni, biologiche o da allevamento, ce ne sono di tutti i tipi: come possiamo scegliere? Ecco una breve guida per fare la spesa e conservare al meglio le uova.
Uova bianche e marroni
Le prime non si trovano spesso negli scaffali dei supermercati, sono meno acquistate e vendute ad un prezzo più basso, questo perché c’è una certa diffidenza da parte dei consumatori, che pensano che il colore possa pregiudicare la qualità. Questa abitudine varia in base ai paesi, all’estero le uova bianche sono più consumate che in Italia e per questa ragione le esportiamo all’estero. Con uno studio ad hoc del mio laboratorio, ho analizzato i profili nutrizionali ed il contenuto di colesterolo dei due tipi di uova ed ho scoperto che sono identiche.
Il colore del guscio dipende dalla razza della gallina, in particolare, dal colore del lobo dell’orecchio: generalmente le galline con il lobo rosso fanno uova marroni e quelle con il lobo bianco fanno uova bianche. In base alla razza varia anche la dieta della gallina, quelle che depongono uova bianche, infatti, mangiano meno e vivono di più, probabilmente anche per questo il prezzo delle uova bianche è inferiore.
La classificazione delle uova
La legge stabilisce criteri di qualità per la classificazione delle uova, che possono essere:
- Extra
- Di categoria A
- Di categoria B
Le uova Extra sono quelle freschissime, che sono vendute entro il 7° giorno dall’imballaggio o il 9° giorno dalla deposizione. Trascorso tale periodo, le uova sono commercializzate come categoria A (fresche).
I requisiti di qualità delle uova definiti per legge sono molto precisi, per esempio è stabilita un’altezza per la camera d’aria, che è un indicatore di freschezza ed aumenta con il passare del tempo e quindi con l’invecchiamento dell’uovo, che deve essere non superiore a 6 mm per le uova di categoria A ed a 4 mm per le uova Extra.
Il guscio e la cuticola devono essere perfettamente intatti, l’albume deve essere chiaro e traslucido ed il tuorlo, in caso di rotazione dell’uovo, deve muoversi poco e tornare verso il centro.
Le uova di categoria B, invece, non si trovano in commercio perché sono utilizzate dall’industria per i prodotti trasformati.
Le uova sono classificate anche in base al peso come:
- XL – grandissime: più di 73 g;
- L – grandi: 63 g – 73 g;
- M – medie: 53 g – 63 g;
- S – piccole: meno di 53 g
Le informazioni sul guscio
Sul guscio delle uova è apposto un codice alfanumerico con importanti informazioni: luogo di produzione e tipo di allevamento.
Il primo codice sul guscio identifica il tipo di allevamento:
- Codice 0: allevamento biologico
In questi allevamenti, le galline sono libere di accedere a spazi esterni di almeno 4 metri quadrati per animale e, per gli ambienti chiusi, la densità massima è di 6 galline per metro quadrato. Il mangime è solo biologico
- Codice 1: allevamento all’aperto
Le galline allevate all’aperto passano diverse ore della giornata in spazi esterni di 2,5 – 4 metri quadrati per animale e, per la restante parte della giornata, sono tenute in capannoni con densità di 9 galline per metro quadrato
- Codice 2: allevamento a terra
Le galline passano tutto il tempo al chiuso, in capannoni con una densità massima di 9 galline per metro quadrato, possono muoversi liberamente all’interno e spostarsi tra lettiere, posatoi e piani nidi
- Codice 3: allevamento in gabbia
Le galline sono tenute in gabbie di 750 centimetri quadrati, all’interno delle quali depongono le uova
Per quanto riguarda l’allevamento in gabbia, un numerosissimo gruppo di cittadini ha presentato la petizione “End the Cage Age” per chiedere l’eliminazione della pratica degli allevamenti in gabbia. La petizione è stata discussa al Parlamento europeo ed è stata approvata con 558 voti a favore.
Il prossimo step è la presentazione, da parte della Commissione europea entro il 2023, di una proposta per l’eliminazione graduale delle gabbie che dovrebbe realizzarsi entro il 2027. Si trova poi la sigla del Paese in cui sono allevate (per esempio IT per Italia), gli altri codici identificano il comune e la provincia dell’allevamento. Sul guscio è indicato il Termine Minimo di Conservazione (TMC) o, alternativamente, la data di deposizione: in questo caso puoi calcolare il TMC sommando 28 giorni alla data di deposizione.
Come si conservano le uova
Le uova si conservano in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica.
Nei negozi sono esposte sugli scaffali a temperatura ambiente per una ragione specifica: diversamente da altri paesi nel mondo, come per esempio gli Stati Uniti, in Europa la legge vieta di lavare le uova e di venderle a temperatura refrigerata perché queste pratiche farebbero penetrare, attraverso il guscio che è poroso, la sporcizia all’interno dell’uovo. Le uova non subiscono quindi trattamenti di conservazione, le temperature inferiori ai 5° C sono tollerate solo in casi particolari: durante il trasporto per non più di 24 ore e nel punto vendita per non più di 72 ore.
Una volta acquistate, però, le uova devono essere riposte in frigorifero e tirate fuori subito prima del consumo per rallentare la crescita della Salmonella, un batterio che si trova sul guscio dell’uovo, o all’interno, e che può causare fastidiosi problemi gastrointestinali.
Con uno studio del mio laboratorio, ho analizzato la crescita della Salmonella nelle uova conservate in frigorifero e a temperatura ambiente per osservare le differenze: il tasso di crescita della Salmonella è molto maggiore nelle uova conservate a temperatura ambiente rispetto a quelle in frigorifero.
Le regole auree
Per preparare dolci o salse, soprattutto con le uova crude, utilizza qualche trucco per controllare la freschezza dell’uovo ed evitare contaminazioni:
- inserisci l’uovo in un pentolino pieno d’acqua per controllare come si muove: se l’uovo è fresco si depositerà sul fondo
- non lavare mai le uova
- quando rompi le uova fai attenzione a non far entrare in contatto il guscio con l’interno, e getta subito i gusci per evitare la contaminazione crociata tramite utensili o piani di lavoro
- per maionese e tiramisù utilizza solo uova freschissime
- le alte temperature uccidono i batteri: controlla che l’interno dell’uovo sia solido e ben cotto
- puoi fare una pastorizzazione domestica per le uova che consumerai crude: inserisci le uova sgusciate all’interno di un sacchetto sottovuoto e mantienile a 57° C per almeno 75 minuti
