Gli scarti salini del prosciutto crudo recuperati da un nuovo impianto. Il Consorzio Prosciutto San Daniele ha realizzato uno stabilimento, a Trasaghis in provincia di Udine, che dai primi mesi del 2025 sarà in grado di recuperare gli scarti salini del prosciutto di San Daniele e di valorizzarlo.
La struttura potrà trattare due tipologie di rifiuti, sale e salamoie, attraverso due linee operative separate: la linea A per il processo di trattamento del sale solido esausto che sarà attiva per circa duecento giornate all’anno e la linea B, per il processo di trattamento della salamoia, che avrà carattere continuativo e sarà attiva per circa 350 giorni all’anno, 24 ore su 24.
Consorzio lancia progetto di economia circolare per valorizzare scarti
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele da sempre assicura un prodotto di altissima qualità e di grande tipicità molto apprezzato in tutto il mondo, grazie alla particolare attenzione al territorio di origine DOP. Oggi, è alta l’attenzione alla sostenibilità, tanto che dal 2019 il Consorzio ha adottato un proprio modello svolgendo azioni concrete e cambiamenti tangibili; lo stabilimento di Trasaghis in provincia di Udine, distante una quindicina di chilometri da San Daniele del Friuli, è stato costruito, in una logica di circolarità, ex novo e senza il consumo di ulteriore suolo in un’area precedentemente utilizzata da altre attività produttive. Per quanto riguarda il progetto di economia circolare per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini, c’è da dire che all’inizio del processo produttivo, nella fase “della salatura”, ogni coscia di maiale viene ricoperta di sale e riposta nelle celle di salagione dove resta per alcuni giorni. Al termine della lavorazione, il sale rimosso dai prosciutti e la salamoia che è percolata nelle celle di salagione o si è generata dal lavaggio dei macchinari non sono più utilizzabili, per cui vengono raccolti e smaltiti in impianti autorizzati.
Prosciutto San Daniele: ridotti i chilometri percorsi, fino al 90% in meno di CO2 emessa
L’azienda friulana, negli ultimi anni, evidenziando le crescenti difficoltà per lo smaltimento di questi particolari rifiuti a causa del basso numero di impianti abilitati ed all’incremento dei costi di trasporto e smaltimento in diversi siti di trattamento dislocati in diverse regioni italiane, ha scelto di effettuare in autonomia il recupero e la valorizzazione degli scarti salini. Infatti la nuova struttura ottimizzerà i flussi logistici degli automezzi per il trasporto del sale da San Daniele del Friuli che raggiungeranno l’impianto di Trasaghis percorrendo circa trenta chilometri, consentendo la riduzione dell’impatto ambientale con una riduzione di circa l’88% dei chilometri percorsi e la diminuzione dei chilogrammi di CO2 emessi pari a circa al 90%.
Salamoia e sale riciclati e reimmessi nel ciclo produttivo
Cosa accadrà a salamoia e sale? La prima verrà trattata sfruttando specifici processi biologici e fisico-chimici fino a ottenere la totale separazione del sale dalle impurità organiche presenti; l’acqua estratta dalla salamoia verrà fatta evaporare e reimmessa pulita nel ciclo naturale, mentre il sale residuato verrà stoccato allo stato solido. Successivamente il sale sarà sottoposto a un lavaggio igienizzante per poi essere destinato a nuovi e diversi utilizzi: ad esempio come antigelo per le strade o nella concia delle pelli o destinato ad altri usi industriali, diversi da quelli alimentari.
Sostenibilità energetica, impianto produce 97% del fabbisogno
Piena sostenibilità anche sul piano del consumo energetico; infatti è stato installato un motore endotermico in assetto cogenerativo che permetterà di produrre energia per il 97% del fabbisogno elettrico e il 49% di quello termico del nuovo impianto; i possibili impatti ambientali, come disturbi olfattivi e acustici, alterazione del deflusso e della viabilità, incidenza visiva-paesaggistica, emissione di CO2 e alterazione della qualità dell’aria, in fase di autorizzazione amministrativa sono stati classificati come trascurabili.