Fanno già parte della dieta di almeno 2 mld di persone nel Sud del Mondo. Ecco come l'Occidente sta tentando di trasformare gli entomi nella nuova moda alimentare per un'élite dallo stomaco di ferro
di Stefania del Bianco
Quanto coraggio ci vuole per mangiare un insetto? Parecchio, soprattutto se la sperimentazione non è alla base della vostra inclinazione alimentare. Eppure gli insetti sfamano oggi una grande fetta della popolazione, facendo parte della dieta di almeno due miliardi di persone e con ben 1.900 specie regolarmente consumate in tutto il mondo. In alcuni casi, per trovarli tra gli ingredienti alimentari, non bisogna neppure andare troppo lontano. Basti pensare al nostrano casu marzu, un formaggio sardo colonizzato dalle larve della mosca casearia. O a quelli, fino a ieri, assunti inconsapevolmente tramite bibite, yogurt, cioccolatini, caramelle e perfino salumi, contenenti l’E120 Cocciniglia, colorante rosso ricavato dall’omonimo parassita.
ALIMENTAZIONE A BASE DI INSETTI, LA DIETA DEL FUTURO?
Nonostante ciò per l’immaginario occidentale l’entomofagia rimane ancora un tabù, forse l’ultimo sul piano alimentare. Eppure c’è chi sostiene ormai da anni che una dieta a base d’insetti non sia solo buona dal punto di vista del gusto, ma anche in termini nutrizionali, di sostenibilità ambientale ed economica. Parliamo della FAO, che ha rinnovato il suo sostegno al tema in un recente rapporto realizzato in collaborazione con l’Università di Wageningen nei Paesi Bassi, Secondo lo studio, gli entomi commestibili rappresentano una fonte importante di cibo, ricco di proteine, grassi buoni, e di calcio, ferro e zinco che, oltre ad essere facilmente reperibile, è in grado di offrire anche occupazione e reddito locale e potenzialmente anche a livello commerciale. A far emergere i pro di una dieta a base di zampette ed ali è soprattutto il paragone con quella a base di allevamenti più tradizionali. Un esempio su tutti: la carne bovina ha un contenuto di ferro di 6 mg per 100g di peso secco, mentre quello delle locuste oscilla tra gli 8 ed i 20 mg per 100 g di peso secco.
Senza contare che questi animali sono imbattibili nell’arte di produrre di più con meno. Poiché a sangue freddo, spiegano gli autori, non usano l’energia del cibo per mantenere la temperatura corporea, richiedono meno acqua e in media, usano anche fino un quarto del mangime (in termini di peso) rispetto quello necessario agli allevamenti a 4 zampe, per produrre un chilo di carne.
A beneficiarne, secondo il rapporto, sarebbe anche l’ambiente se si considera che gli entomi producono meno emissioni di metano e ammoniaca e possono essere utilizzati per scomporre i rifiuti, aiutando i processi di compostaggio. Un invito dunque a mettere nel piatto bruchi al posto delle cotolette di maiale? Non proprio, spiega Eva Muller, Direttrice della Divisione Politica economica e dei prodotti forestali della FAO:
“Non stiamo dicendo che le persone dovrebbero da domani cominciare a mangiare insetti. Quello che lo studio cerca di dire è che gli insetti sono una delle risorse fornite dalle foreste ancora non sfruttate per il loro potenziale come cibo umano, e soprattutto animale”.
Per eliminare qualsiasi dubbio l’Organizzazione ONU ha attivato da tempo un sito dedicato all’alimentazione sostenibile a base di insetti, dove, oltre a fornire dati importanti dal punto di vista nutrizionale ed ambientale, sono riportati tutti i progetti di successo a cui l’organizzazione ha preso parte.
CAMERIERE C’E’ UNA MOSCA NEL MIO PIATTO
Ma, dati alla mano o meno, è innegabile che l’entomofagia produca ancora nella maggior parte degli occidentali un forte senso di repulsione; a questa percezione negativa però c’è già chi in Europa e negli Stati Uniti sta tentando di rispondere con originali progetti. A rompere gli schemi sono oggi, accanto a rinomati chef come Massimo Bottura, Quique Dacosta o Ferran Adrià, ristoranti come il Typhoon a Santa Monica in California dove vengono serviti i bachi da seta con salsa di soia, o il Guelaguetza di Los Angeles che ha inserito in menù un piatto di cavallette saltate con cipolle, peperoncini e pomodori.
Nel Vecchio Continente uno spazio tutto particolare se l’è ritagliato Micronutris, prima azienda europea a produrre gli insetti da destinare al campo alimentare. Creato nel 2011, questo laboratorio di ricerca nei pressi di Tolosa, ha permesso al suo giovane fondatore, Cedric Auriol, 30 anni, d’avviare una piccola realtà industriale. Con un investimento di 250.000 euro, e con un etomologo e un agronomo al suo fianco, l’imprenditore francese ha optato per un allevamento di grilli e vermi “perché – spiega – sono ricchi di proteine, omega-3, minerali e vitamine e poveri di grassi”. Gli insetti vengono nutriti con frutta, verdura e farina di frumento e orzo in cassette di bioplastica e sono pronti per essere mangiati in 12 settimane, consumati così o trasformati in farina ed entrando dunque nella composizione di prodotti come cioccolatini e macarones. In un anno la Micronutris ha avviato una produzione di 15 tonnellate, ma per poter essere davvero redditizia, Auriol calcola che si debba arrivare a 10 tonnellate al mese nel giro di quattro anni.
Prende vita quasi nello stesso periodo, in Inghilterra, ENTO, originale progetto di food designer. Avviato da quattro giovani laureati, accomunati dal desiderio di lavorare su approcci creativi per sistemi sostenibili di sicurezza alimentare, ENTO lavora sulla percezione dell’utente finale, trasformando esteticamente il prodotto al fine di renderlo più appetibile al pubblico occidentale. In altre parole l’intenzione è quella di ripercorrere il successo del sushi che in soli trent’anni ha trasformato il punto di vista occidentale, da scettico ad ammiratore convinto. Ciò che era iniziato come un progetto di laurea è maturato nel corso degli ultimi due anni con una serie di catering e ristoranti pop-up, introducendo una varietà di piatti a base d’insetti tra i più coraggiosi sperimentatori del Regno Unito. L’obiettivo attuale del progetto, dichiarano i ragazzi, è quello di crescere organicamente, puntando all’apertura di un ristorante vero e proprio nei prossimi 18 mesi.
E sempre made in UK è l’originalissimo PESTIVAL, festival creato nel 2006 con il preciso obiettivo di sfidare gli stereotipi esistenti circa gli entomi e di dar loro il giusto posto nella coscienza culturale collettiva. L’edizione 2013, tenutasi a Londra ad aprile, ha riservato uno spazio particolare all’alimentazione, presentando sia gli elaborati piatti cucinati da Rene Redzepi, il celebre chef del Noma, in collaborazione con il team del Nordic Food Lab, sia l’eccentrica Siren Craft Brew beer, birra creata per l’occasione con le camole della farina. Chiunque abbia assaggiato (o bevuto) gli insetti è pronto a giurare che il gusto è pressoché indistinguibile da quello di altri alimenti; non rimane allora che chiedersi, come avrebbe detto Feuerbach, siamo davvero quello che mangiamo?
