In principio fu il tiramisù, poi è arrivata la carbonara. Ma Barbara Agosti non è una chef che si accontenta, e l’ha declinata in 11 interpretazioni diverse a seconda delle stagioni. Nelle sue preparazioni trionfa l’uovo in ogni sua forma, sapore e colore. Dopo aver aperto a Roma ZUM (acronimo di Zucchero, Uova e Mascarpone), un locale dedicato al tiramisù in ogni versione golosamente immaginabile, Barbara Agosti si è dedicata al salato con un secondo locale dal nome evocativo, EGGS. Durante la tappa romana della manifestazione Festa del Bio – Vivi il buono del biologico organizzata da FederBio, nello show cooking illustrato con allegria da Laura Maria Gobbi, Barbara Agosti ha preparato – per un pubblico attento a carpire qualche segreto – un invitante tiramisù, ma ha confessato di non essere una pasticcera e il suo cuore batte per il salato. Da Novi Ligure a Roma, per la gioia dei nostri palati, abbiamo intervistato questa chef, convinta sostenitrice della cucina biologica.
Com’è nata la sua passione? Spontaneamente o deriva da una tradizione di famiglia?
Sicuramente ho ereditato una passione dai miei genitori, anche se erano abbastanza differenti tra loro. Da parte di papà l’ispirazione è molto popolare: i grandi classici della tradizione piemontese e ligure (Novi Ligure è in Piemonte, ma non lontano dalla Liguria), quindi la cacciagione, i tajarin, il bollito misto, tutti piatti molto robusti. Dall’altra parte c’era una cucina che oggi definirei molto gourmet – soprattutto di una zia di mamma – che adorava fare alta cucina, come le quaglie disossate al rosolio, il piccione, la finanziera, il paté di fegato: quindi piatti piuttosto elaborati. Nei miei ricordi ho sempre respirato “aria di cucina” e lì si è instaurata in me questa passione, che però è diventata una professione molto più avanti: ho iniziato intorno ai 38-39 anni a fare la ristoratrice aprendo subito un ristorante mio. Mi sono presa un anno sabbatico e ho girato l’Italia e vari locali per imparare, dato che mi mancavano le basi della cucina di un ristorante.
Come mai ha deciso di fermarsi a Roma?
Dopo questo anno sabbatico, ho aperto un ristorante in una cascina di famiglia che avevamo ristrutturato a Novi Ligure. Questa esperienza è andata subito molto bene; allora ho fatto un paio di consulenze negli Stati Uniti per degli amici che aprivano dei ristoranti, poi una consulenza in Corsica per un piccolo bistrot, infine una a Roma. Qui sono nate delle amicizie e delle interazioni con altre persone che mi hanno portato ad aprire prima ZUM e l’anno scorso, con altri soci, EGGS. La mia vera passione è la cucina, EGGS è un po’ l’esplosione dell’uovo a 360°.
Da EGGS si cucinano solo piatti con le uova, come la sua mitica carbonara? Non ci sono insalate, carni, menù articolati?
C’è un menù completo dove si può trovare di tutto: dalla tartare di fassona piemontese perché viene legata con l’uovo, due versioni con il gambero rosso di Sicilia a cui aggiungiamo uova di pesce (di salmone o di luccio), una caviar tartare che ha in abbinamento fassona e caviale (quindi sempre uova di pesce), tutti i nostri fritti sono passati nell’uovo e poi nel pangrattato, pasta all’uovo (tagliatelle e gnocchi), la quaglia ripiena con l’uovo di quaglia, insalate con bottarga e stracciatella o con le uova di quaglia, il padellotto di verdure con l’uovo cotto a 64°. Quindi il menù è vario, ma il tema guida è l’uovo.
Ho visto una foto molto divertente con un portauovo con le uova tagliate e farcite con vari ripieni.
Quello si chiama “Gioco dell’Ova”: sono sei uova che vengono tagliate, lavate, sterilizzate e riempite con tanti piccoli ripieni che vanno a comporre una degustazione di tante uova. Il primo è una gelatina di Martini e uovo di quaglia, poi c’è uno zabaione salato, uova di gallina disidratate che sembrano bottarga, uova di salmone, caviale… È un gioco molto divertente.
Lei usa uova biologiche di terra? E quelle di pesce?
Certo, ma anche per quelle di pesce cerchiamo di trovare allevamenti che facciano il biologico. Uno dei caviali che utilizziamo è il russo Koroleva, uno dei pochi caviali biologici al mondo. Alcune uova di salmone, di trota e di luccio vengono da allevamenti biologici. Quelle di terra sono biologiche, anche se ancora non siamo autosufficienti per il nostro fabbisogno con i nostri pollai, quindi le acquistiamo all’esterno. Quelle che usiamo per la carbonara le prendiamo a Sora nel frusinate, le altre provengono tutte da aziende certificate (Le Camille, Fattoria La Fornace di Alessandro Varesio, Fattoria Le Macchie di Paolo Parisi) con un’importante tradizione di biologico alle spalle. Le nostre uova vengono da galline alimentate 100% bio, a partire dagli scarti dell’orto quando si fa la raccolta delle varie verdure.
Il suo lavoro è particolarmente impegnativo. A parte gli orari, la conduzione di un ristorante coinvolge in modo totalizzante: il lavoro non è solo cucinare, c’è l’acquisto delle materie prime, il rapporto con la clientela e con i fornitori. Dove trova il tempo per avere una vita privata?
Quando si fa questo lavoro, la vita privata è il ristorante, nel senso che non si smette mai di lavorare. Anche quando vai a cena fuori sei sempre attento a carpire un’idea, un sapore, un profumo…
Nel nostro piccolo, lo facciamo anche noi dilettanti appassionati, che cerchiamo bonariamente di rubare il mestiere a chi lo sa fare meglio…
Il nostro è un lavoro che impegna tante ore perché, come diceva lei giustamente, la fase di preparazione è altrettanto impegnativa quanto il servizio stesso. Per non parlare della ricerca continua delle materie prime. Siamo partiti due anni fa con questo progetto e nel tempo abbiamo messo a punto tanti prodotti; l’orto è un progetto alimentare che abbiamo avviato quest’anno nell’azienda Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani. Si trova sulla via Tiberina vicino a Roma: è un meraviglioso progetto a km 0 per avere verdure biologiche. Le nostre galline sono allevate in stretta collaborazione con Arianna, che con un nutrizionista esperto nell’allevamento di galline fa vari tentativi per avere un uovo più o meno denso, più liquido, più giallo, più chiaro, perché per alcune preparazioni necessitano uova differenti.
La cucina di casa è da sempre in mano alle donne, però come si esce dalla porta di casa gli chef uomini sono più numerosi, anche se si stanno facendo strada donne chef molto interessanti. Perché secondo lei?
Questa è una domanda che mi fanno sempre e alla quale, a dire la verità, non so rispondere. Posso pensare che una causa sia il tempo: fare lo chef è un lavoro che assorbe molto tempo, che di conseguenza viene sottratto a un’eventuale famiglia, e sappiamo che sono le donne che trainano le famiglie. La seconda causa potrebbe essere la grande fatica fisica: molte ore in piedi, molte ore di sonno mancante, non si smette mai di pensare, finito il servizio ci sono da fare gli ordini, bisogna riorganizzare le idee per il giorno dopo. E forse anche perché il mondo del lavoro, in generale, è sempre stato molto maschilista; ci sono molte cucine dove lo chef è uomo, ma chi tira le fila in realtà sono le donne. Ci sono anche imprese familiari dove il nome importante è quello dello chef o del patron del ristorante, poi magari in cucina ci sono la moglie, la suocera, la nonna.
Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze è stata un mito: la prima donna chef in Italia a conquistare 3 stelle Michelin. Negli anni sono arrivate grandi chef come Nadia Santini del Pescatore, Valeria Piccini di Caino, Cristina Bowerman di Glass Hostaria… È un lavoro che richiede impegno e passione. Quale consiglio darebbe a una ragazza che volesse diventare chef?
Sicuramente deve sapere che è un lavoro di grandissimo sacrificio, ripagato da grandissime soddisfazioni. È un lavoro di grande creatività, di continua ricerca di nuove fonti di ispirazione. Però, al di là della creatività, bisogna essere molto rigorosi. La cucina deve essere il massimo dell’anarchia, ma anche il massimo delle regole: uno può permettersi di giocare con tantissimi ingredienti, spezie, profumi, aromi, accostamenti, abbinamenti, ma poi serve un rigore di fondo per concretizzare quello che si ha in mente. Poi serve tanta costanza.
Quindi il caos deve essere governato dalle regole, sennò diventa anarchia: anche la massima creatività deve poggiare su basi solide.
È vero, la cucina può essere anarchia totale, ma ha delle regole ben precise, come il rispetto della materia prima che deve prescindere da qualunque tipo di moda o di desiderio personale di apparire. Infine servono ordine, pulizia, impegno per realizzare i piatti come si deve. È la parte meno divertente, ma è quella che fa da collante: si può anche sperimentare una cucina simpatica, giocosa, estrema, ma deve essere sempre rigorosamente eseguita.
