Pastificio Verrigni, l’innovazione nasce dalla tradizione

(Rinnovabili.it) – Il Pastificio Verrigni venne fondato nel 1898 da Luigi Verrigni a Roseto degli Abruzzi, in provincia di Teramo. Quando, per caso, ne sentii parlare da Francesca Petrei Castelli – titolare dell’azienda con il marito Gaetano Verrigni – ne ignoravo l’esistenza. La sua passione e la sua competenza mi hanno incuriosito, e ho deciso di assaggiare la sua pasta: tutta ottima, ma quella trafilata in oro è un’esperienza sensoriale, a cominciare dall’odore che sprigiona. È buonissima perfino lessa, senza condimento, ed ha un’ottima tenuta di cottura. L’ho fatta assaggiare con un condimento basic ad alcuni amici gourmet e si sono entusiasmati. Costa decisamente più dei prodotti abitualmente in vendita sugli scaffali dei supermercati, ma è un lusso che vale la pena concedersi perché la differenza c’è e si sente, forse perché prodotta con una selezione dei migliori grani duri italiani, coltivati principalmente in Abruzzo, ed essicata con un procedimento lento a bassa temperatura.

Già negli anni Ottanta il Pastificio Verrigni produceva pasta biologica certificata. Proprio parlando di biologico, Francesca Petrei Castelli esorta a controllare sempre che la pasta integrale sia prodotta con grano biologico certificato: integrale, infatti, vuol dire usare il chicco con il suo rivestimento esterno, e quello trattato chimicamente tutto è tranne che salutare.

Ma lasciamo la parola a Francesca Petrei Castelli, per conoscere meglio questa eccellenza tutta italiana.

La pasta è uno dei pilastri della cucina mediterranea. La sua immagine è fortemente legata alla convivialità della tavola. La sua versatilità la rende adatta alla cucina più semplice come a quella più ricercata. Qual è l’interpretazione preferita della pasta Verrigni?

Versatilità ma anche tradizione e innovazione sono le caratteristiche principali della nostra pasta. La scelta della ricerca di ottime materie prime solo italiane insieme alla fantasia di formati originali che fungono spesso la decorazione, da contenitore, ma anche capaci di definizioni quasi impensabili rendono i nostri formati graditi agli chef e agli appassionati che desiderano costruire nel piatto forme geometriche, quadri (come quello della foto, creato da Viviana Varese con il formato soqquadro), emozioni: i quadrati, il peperone di grano, lo spaghetto al volo sono solo alcuni esempi.

Il Pastificio Verrigni fa un prodotto di qualità, con un prezzo di fascia alta, rivolto un pubblico attento ed esigente. Qual è il vostro rappporto con gli chef?

Gli chef sono sempre stati i nostri ambasciatori, abbiamo deciso di rappresentare la nostra comunicazione proprio attraverso le loro mani e le loro capacità. Questo ha fatto sì che la nostra pasta fosse preferita nella buona ristorazione; poi, tramite questo veicolo, è entrata nelle cucine dei consumatori attenti alla bontà e alla salubrità del prodotto. Il nostro rapporto con gli chef è un rapporto di fiducia, di collaborazione e spesso fortunatamente anche di buona amicizia.

Tradizione e creatività traspaiono dal packaging ai formati: accanto a quelli consueti, ce ne sono alcuni più innovativi, come quelli quadrati o il peperone di grano, ultimo nato in casa Verrigni. Quali sono i più gettonati?

Siamo l’unico pastificio a trafilare la pasta in oro e questi formati sono molto richiesti: il fusilloro e lo spaghettoro sono sicuramente i preferiti. Oltre alla particolarità del formato, si stanno facendo strada anche linee come la Verrigni Valentini e la pasta del tratturo che parlano di autentica tracciabilità made in Italy 100%.

L’essiccazione a bassa temperatura è più lenta, perché questa scelta?

Questa è l’unica scelta possibile per noi. Oltre al fatto che essiccare la pasta ad alta temperatura rende l’amido colloidale e quindi indigeribile, i nostri macchinari essiccano da sempre a bassa temperatura. C’è molta differenza tra un prodotto che richiede alcuni giorni di attesa per la preparazione e un prodotto pronto in un’ora essiccando a 100 gradi: la pazienza e l’attenzione rendono il risultato finale molto diverso.

Oltre alla pasta di semola di grano duro e a quella senza glutine, il Pastificio Verrigni vanta prodotti integrali e biologici certificati ottenuti da farine Senatore Cappelli, kamut, farro, perfino gli spaghetti con la certificazione Demeter da agricoltura biodinamica. Dove acquisite le materie prime e come avviene il controllo di qualità?

Il nostro controllo di qualità è interno all’azienda, attento, puntuale, indiscutibile. Le materie prime sono solo italiane e provengono preferibilmente dalla Puglia, dall’Abruzzo, comunque da regioni vocate da sempre alla produzione di grano duro di qualità. Il grano vuole il sole, la giusta stagionalità, la tradizione contadina che garantisce al Pastificio Verrigni la possibilità di fare la differenza.

La trafilatura in oro è il vostro fiore all’occhiello. In cosa si differenzia dalla trafilatura in bronzo?

La trafilatura in oro è una nostra caratteristica unica. L’oro è più duttile del bronzo e questo fa sì che il passaggio dell’impasto attraverso la trafila avvenga generando meno calore e lasciando la superficie esterna dei formati più porosa e quindi con un maggiore rilascio di amido in cottura. Lo chef Massimiliano Alajmo (nel 2002, a soli 28 anni, fu il più giovane chef a conquistare le tre stelle Michelin, ndr), che ha descritto le caratteristiche di questa trafilatura, ha individuato anche una maggiore croccantezza e un profumo intenso durante la cottura. Tutto questo rende i formati trafilati in oro più adatti alla preparazione di alcuni piatti.

Lo spaghetto al volo, che cuoce in tre minuti, incuriosisce ma suscita qualche perplessità fra gli amanti della tradizione. L’artigianalità al servizio dell’innovazione?

Lo spaghetto al volo è uno spaghetto a tutti gli effetti identico a uno spaghetto tradizionale se non per la forma. La forma trilobata, che fa permeare l’acqua più velocemente al centro dello spaghetto, accelera il tempo di cottura; una volta cotto, questa forma particolare dello spaghetto diventa difficile da notare. Più che un servizio all’innovazione, questo è un piccolo aiuto ai nostri amici chef!

La filosofia aziendale del Pastificio Verrigni prevede che l’intera filiera produttiva – dalla materia prima al confezionamento – sia Made in Italy. A questo proposito, ci può spiegare in cosa consiste il progetto “Non solo pasta”?

Si tratta di prodotti selezionati da Verrigni, garantiti dal nostro controllo qualità, scelti in base a criteri che accomunano i produttori ai nostri parametri di lavorazione. Il pomodoro, l’olio della mia azienda agricola, il riso e tutti gli altri Non solo pasta sono frutto del lavoro di imprenditori che credono nei nostri stessi valori. Anche questa è una piccola agevolazione a chi acquista Verrigni e, fidandosi di noi, accelera i tempi di scelta e di fornitura.