Il vino biodinamico è solo un prodotto di moda o realmente rappresenta una nuova sfida nell’ambito dell’agricoltura sostenibile? Vini Bio e vini biodinamici sono la stessa cosa?
L’enologia moderna si sta cimentando in una tendenza sempre più emergente nel settore della viticoltura sostenibile, ovvero il tentativo sperimentale per alcuni, ma il modus vivendi conclamato per altri di assecondare e adattarsi pienamente ai ritmi e ai cicli della natura, accettandone tutti gli imprevisti e i possibili limiti. Anche i sommelier e i degustatori più scettici dinanzi ad un calice di vino biodinamico stanno iniziando a rivedere le proprie posizioni, poiché ultimamente negli ultimi anni molte aziende produttrici hanno bollato alcuni loro prodotti vitivinicoli come “vino biodinamico” e svariati hanno ottenuto un’ottima risposta da parte di critica e consumatori, entrando nelle classifiche per le loro categorie.
Matthew Waldin(giornalista free lance, esperto in vini biologici e biodinamici. Collaboratore di Decanter e di altre testate) nel 2004 ha scritto che più del 10% della produzione biologica è divenuta biodinamica. Si sono votate al biodinamico cantine con grandi nomi come i francesi Zind-Humbrecht, Domaine Leroy, Coulée de Serrant, Château La Tour Figeac, Domaine Huët et Chapoutier, i californiani Benziger et Fetzer e anche italiani. Anzi critici influenti nel determinare orientamenti di mercato dei migliori vini, come l’americano Robert Parker, non mancano di portare in palmo di mano il vino biodinamico e guarda caso hanno dichiarato che nelle loro vigne americane dell’Oregon seguono “gli scritti astrologici e omeopatici del famoso professore tedesco Rudolf Steiner”.
Il Dottor Rudolf Steiner, che non era né agronomo, né agricoltore, ma il fondatore dell’antroposofia, nelle sue conferenze di agricoltura biodinamica svoltesi nel periodo di Pentecoste del 1924 a Koberwitz, Polonia, affermava che era necessario porsi domande e dare risposte sull’agricoltura come fonte di una nuova cultura, di un modo di vedere e osservare il mondo… per creare una nuova economia.
Quasi un secolo fa dunque, in un castello della Slesia già ci si interrogava sul futuro dell’agricoltura, sulla necessità di risanare la terra, di risparmiare le fonti di energia, di guardare alla salute dell’uomo e degli animali. Rudolf Steiner volle tenere questo corso dinanzi ad un pubblico di 130 agricoltori in una azienda di 12.000 ettari, segno evidente che questo nuovo approccio era indirizzato e studiato non solo per le piccole realtà produttive ma anche per ogni agricoltore che avesse a cuore la vita della terra.
L’obiettivo ultimo era quello di poter fornire alimenti adatti a una umanità ed a un ambiente planetario sempre in evoluzione. Riuscire ad aver cura della terra per aver cura dell’uomo e viceversa. Mai come oggi, tali postulati si rivelano di una attualità impressionante. Con il metodo biodinamico, l’agricoltura è in sintonia con la natura, con la terra e con gli uomini.
La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati con modalità che rispettano e promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e allo stesso tempo le qualità tipiche delle specie vegetali e animali.
Il profondo legame con la natura e il completo rispetto dei suoi ritmi portano, con l’agricoltura biodinamica, ad abolire l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e di pesticidi chimici, e a gestire il terreno seguendo i cicli cosmici e lunari. Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali: compost prodotto da concime solido da cortile, materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali.
Rendendo vitale la terra ed aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. In questo modo di fare agricoltura tutta la fattoria si comporta come un organismo vivente complesso, un unico sistema senza input esterni, in cui le relazioni si bilanciano tra loro.
L’agricoltura biodinamica ha dunque quasi cento anni di storia e si affianca ovviamente all’agricoltura biologica, dato che tutti i prodotti dell’agricoltura biodinamica devono anche essere certificati secondi le linee guida dell’agricoltura biologica, oltre che possedere una certificazione ad hoc, lo standard Demeter.
Si tratta di un marchio internazionale che certifica la provenienza del cibo da metodi di coltivazione biodinamica. Di fatto costituisce l’unica garanzia che un vino, un cereale o un formaggio siano veramente prodotti seguendo i principi di questa ‘filosofia’ della coltivazione.
La filosofia biodinamica trova spazio anche nelle pratiche di cura dei vitigni: invece che combattere le malattie, si cerca di innescare le reazioni giuste che possano ricreare lo stato di salute e di equilibrio, ribaltando la logica dell’agricoltura industriale moderna che utilizza in larga parte antiparassitari, pesticidi, antibiotici.
In cosa un vino biodinamico si differenzia da un vino biologico?
Molti erroneamente pensano che si tratti della medesima cosa. In realtà le differenze sono sostanziali. I vini biologici non tengono conto della relazione tra cosmo e piante, alla base della filosofia Steineriana. I prodotti da agricoltura biodinamica sono dal punto di vista alimentare estremamente più ricchi. Sono alimenti che provengono da terreni in stretta connessione con l’ambiente. Energeticamente hanno una valenza maggiore non fatta di semplice composizione chimica, ma di relazioni più complesse.
Al lavoro iniziati da Steiner ha poi contribuito Maria Thun (1922 -2012) con il suo calendario biodinamico.
Tramite un’attenta osservazione dei cicli lunari decise di creare un calendario basato per facilitare e migliorare la coltivazione delle piante in relazione ai ritmi e alle forze cosmiche. Maria Thun osservò che la pianta sviluppa tutte le sue parti, radici, foglie, fiori e frutti, in relazione alla posizione della luna al momento della semina: quando la luna transita in determinati segni zodiacali è più probabile che la pianta sviluppi la parte radicale durante la semina o sviluppi fiori e/o frutti se la luna sta transitando in altri segni. Nel caso della viticoltura, il transito della luna in segni zodiacali di fuoco come Ariete, Sagittario e Leone indica il periodo più adatto alla vendemmia (frutta); i segni di terra (radici) corrispondono ai periodi ideali per la potatura; i segni d’aria quali Bilancia, Acquario e Gemelli, indicano periodi di riposo (fioritura), infine i segni d’acqua quali Scorpione, Cancro e Pesci indicano periodi favorevoli all’irrigazione.
Il vino, come prodotto del lavoro dell’uomo, può essere ottenuto tramite un’agricoltura biodinamica. Essa tra le altre cose, oltre al calendario biodinamico, prevede l’abbandono di concimazioni e trattamenti chimici e l’impiego di preparazioni organiche e di pratiche particolari, tuttora abbastanza controverse. I disciplinari che definiscono cosa è e come è fatto un vino biodinamico sono ancora in fase di definizione a livello europeo.
I princìpi dai quali non si può prescindere per attuare una viticoltura biodinamica
- Ricreare l’humus nel terreno in cui vive la radice della pianta della vite.
- Utilizzare il cornosilice (501), un preparato da spruzzo che concentra e potenzia le forze luminose proprie della silice e che regola la maturazione dei frutti.
- Utilizzare il cornoletame (500), un preparato fondamentale nell’agricoltura biodinamica, che stimola e armonizza i processi di formazione dell’humus; esclude altresì i metodi di superconcentrazione, acidificazione, chiarificazione, ecc.
Ecco quindi le preparazioni che sono alla base dell’agricoltura di Steiner. Esse sono numerate dal 500 al 507. La 500 e la 501 consistono nel riempire delle corna di vacca con escrementi della stessa (la 500) e con polvere di quarzo (la 501) e sotterrarli molto prima dell’uso. Tutte questa massa di corna vengono poi riprese e svuotate del contenuto che poi verrà mescolato con acqua calda che poi servirà per fare aspersioni sul terreno da coltivare biodinamicamente. Oppure, più semplicemente, le corna maturate sotto terra e dissepolte in tempi consoni, saranno distribuite ai viticoltori che vorranno produrre vino biodinamico. Essi le interreranno nei loro vigneti per appunto influenzarli cosmicamente. Perché proprio delle corna di vacca? Solo queste riescono a fare da “antenne” per ricevere le influenze cosmiche che poi si trasmettono al contenuto; con lo spargimento o risepoltura suddetti, il terreno si “rivitalizzera” e il prodotto-vino potrà ricevere la certificazione a pagamento di biodinamico. Le preparazioni dal 502 al 507, invece, sono basate su estratti di particolari piante inserite assieme a torba e letame in parti anatomiche di animali (crani, peritonei, e intestini) che dopo maturazione verranno distribuite in quantità omeopatiche ma “dinamizzate dall’acqua” sui campi in modo da far loro trasmettere le forze cosmiche e terrestri, che hanno captato, ai raccolti e da questi passare nei cibi di cui i “credenti” si nutrono.
Seguendo metodi biodinamici, dalla vite al vino, si raggiungono delle espressioni di maturità della frutta più o meno marcate a seconda della mineralità della terra, del clima, dell’annata e del timbro varietale ed aromatico della pianta.
L’uva trova così una maggiore potenzialità di espressione nella sua interezza; la complessità degli aromi e degli zuccheri viene fuori in una forma più completa e profonda. Detto in gergo biodinamico, le uve energeticamente hanno una valenza maggiore, che non è solo il risultato della semplice composizione chimica.
Le fermentazioni dei vini sono ottenute senza aggiunta di lieviti esterni, vengono rigorosamente utilizzati solo i lieviti già presenti sulle uve provenienti dalle vigne. Il calendario lunare viene seguito nella coltivazione delle piante e in cantina per i travasi e l’imbottigliamento.
I vini biodinamici hanno un carattere estremamente marcato e sorprendono sempre per la grande esperienza gustativa che offrono. Il vino biodinamico non necessariamente ha un gusto diverso rispetto ai vini che siamo abituati a degustare. Anche se in molti casi lo stile di vinificazione di molti produttori privilegia i profumi secondari (ossia fermentativi, riconducibili ai lieviti), nella maggior parte dei casi i vini biodinamici possono essere altrettanto armonici di quelli tradizionali. Tornando al calendario biodinamico, i periodi migliori per la degustazione del vino sembrano essere con una certa logicità quelli legati ai segni di fuoco (frutta) e d’aria (fiori).
Disciplinari ufficiali riconosciuti che definiscano cosa è e come deve essere fatto un vino biodinamico sono ancora in fase di elaborazione a livello europeo. Per questo l’argomento è particolarmente controverso e se ne parla molto in ambito enologico e tra le cerchie degli appassionati di vino.
Alcune associazioni ed enti hanno formulato delle regole che, pur partendo dai criteri del “biologico”, fissano limiti ancor più severi, soprattutto nella fase della lavorazione in cantina. E’ il caso, ad esempio, dell’associazione “La Renaissance d’Appellation” (nata nel 2008 in Francia ed ora presente anche in Italia) la quale, nella sua Carta di Qualità, esclude l’utilizzo di ogni varietà di additivi aromatici, di enzimi e batteri, di di zuccheri.
I migliori produttori di vino biodinamico
- Coulée de Serrant di Nicolas Joly
- San Fereolo di Nicoletta Bocca
- Visciole, Cesanese del Piglio Jù Quarto
- Redigaffi 1997 Tua Rita
- Messorio 2004 Le Macchiole
- Domaine Leflaive Montrachet Grand Cru
- Il rosso Kurni dei marchigiani Casolanetti e Rossi di Oasi degli Angeli
- Il friulano Stanko Radikon
- Il toscano Fabrizio Niccolaini di Massavecchia
- Il veneto Giampiero Maule
- L’umbro Giampiero Bea
