Previsione, monitoraggio, comunicazione
(Rinnovabili.it) – Lo spreco alimentare è un problema la cui soluzione sembra lontana, nonostante numerose lodevoli iniziative. Se una parte considerevole di cibo viene sprecato nelle case, il mondo della ristorazione ha un’importante responsabilità.
Chi-Mei Emily Wu e Chih-Ching Teng, due ricercatori della Fu Jen Catholic University di Taipei (Taiwan), hanno condotto un interessante studio (Reducing Food Waste in Buffet Restaurants: A Corporate Management Approach) sullo spreco alimentare in un particolare settore della ristorazione solitamente trascurato: i ristoranti a buffet.
Lo studio – che utilizza interviste individuali e un focus group a 15 manager, chef e dipendenti – riguarda due ristoranti a buffet di una grande catena di ristoranti di Taiwan.
Ha il limite di aver esaminato pochi casi per essere rappresentativo: è un’indagine di prospettiva, non un’analisi conclusiva, ma sicuramente colma una lacuna nello studio sugli sprechi alimentari dei ristoranti a buffet.
Dalla ricerca sono emerse varie strategie per diminuire il volume degli sprechi alimentari nei ristoranti a buffet: creazione di una cucina centrale, collaborazione con fornitori qualificati, previsione accurata della domanda alimentare, progettazione estetica dei tavoli da buffet, riprogettazione del metodo di servizio, monitoraggio continuo degli sprechi alimentari e comunicazione proattiva con i clienti.
Non è mancata inoltre una sistematizzazione gerarchica dei rifiuti alimentari secondo il principio delle 3R (riduci, riusa, ricicla).
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Cambiare gestione per limitare lo spreco alimentare
Secondo le Nazioni Unite un terzo del cibo prodotto nel mondo viene scartato addirittura prima di arrivare sulle tavole.
Per coltivarlo si occupa il 28% della terra agricola mondiale (circa 1,4 miliardi di ettari) e lo spreco costa 750 miliardi di dollari in perdite economiche e costi ambientali.
Il settore dell’ospitalità è una delle principali fonti di spreco alimentare (17% del totale), tuttavia più di due terzi degli sprechi si potrebbero evitare con una diversa gestione.
Gli studi sullo spreco alimentare sono numerosi e propongono approcci diversi. Si può affermare in linea generale che i rifiuti alimentari si producono nelle fasi pre-consumo e post-consumo; lo studio dell’Università taiwanese definisce lo spreco alimentare come cibo adatto al consumo che si potrebbe evitare di sprecare.
Come diminuire lo spreco nei ristoranti a buffet
Gli studi sullo spreco alimentare nell’ambito della ristorazione riguardano alberghi, ristoranti à la carte, catering, caffetterie, mense universitarie, crociere, quasi mai i ristoranti a buffet.
Lo scarto del buffet comprende gli scarti di preparazione, gli avanzi del piatto del cliente e gli avanzi del tavolo del buffet. Il servizio a buffet prevede infatti che i clienti pagano un prezzo fisso per prendere tutto ciò che vogliono invece di pagare per ciò che effettivamente consumano.
Un sistema che crea molto più spreco, sia nel piatto che sul banco di servizio: grandi porzioni, scelte esagerate nei menu, comportamento dei clienti, gestione del ristorante.
Eppure le soluzioni ci sarebbero. Ad esempio, la progettazione dei menu è fondamentale per diminuire lo spreco alimentare.
Alcune voci sono effettivamente importanti per attirare la clientela, di altre si può fare serenamente a meno.
Esaminare i dati storici e il numero di prenotazioni è utile per fare una previsione degli acquisti. Poi monitorare acquisto, preparazione, conservazione e manipolazione degli alimenti aiuta a prevenire il deterioramento degli alimenti. Infine è utile separare i cestini sia nelle aree di preparazione che nelle aree di servizio.
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La dimensione delle porzioni
Venendo direttamente al tavolo del cliente, è utile monitorare quello che resta nel piatto e ascoltare il feedback del cliente. Un problema rimane la dimensione delle porzioni, sulle quali il personale di servizio non ha il controllo diretto nei ristoranti a buffet.
La lotta allo spreco deve essere l’obiettivo di tutti: bisogna responsabilizzare clienti, dipendenti e manager. È una sfida per il mondo della ristorazione, e in particolare per i ristoranti a buffet.
E se proprio rimangono degli avanzi ci si deve coordinare con le organizzazioni di beneficienza per donare il cibo ancora buono a chi non ne ha.