Mangiare meno carne per la salute del Pianeta? Da oggi anche gli onnivori possono trovare un sostituto interessante. Al Politecnico di Zurigo si sta sperimentando con risultati soddisfacenti la carne ottenuta da una combinazione di grassi e proteine di piselli. Il materiale ricrea perfino la marmorizzazione della carne, segno irrinunciabile della sua qualità
(Rinnovabili.it) – Per la salute del Pianeta si deve mangiare meno carne, ma non tutti sono disposti a rinunciarci.
Per mettere d’accordo onnivori e ambientalisti, già da tempo si stanno moltiplicando ricerche ed esperimenti per riprodurre le proprietà e soprattutto il gusto e l’aspetto della carne: esistono le salsicce di tofu, gli hamburger a base di funghi fermentati, le bistecche in 3D.
Finora nessuno è riuscito a centrare pienamente l’obiettivo, anche se alcuni prodotti sono disponibili sugli scaffali dei supermercati e hanno una discreta fetta di consumatori.
Combinazione di grassi vegetali e proteine dei piselli
Martin Hofmann, ricercatore dell’ETH – il Politecnico federale di Zurigo, uno dei più importanti centri di ricerca al mondo – ha sviluppato un metodo per produrre una carne di alta qualità combinando grassi vegetali e proteine dei piselli.
Svolgendo una ricerca sul flusso della materia soffice (ovvero quella facilmente deformabile dalle variazioni termiche), Hofmann ha scoperto come imitare la marmorizzazione delle bistecche di carne bovina.
Anche lui non è vegetariano, ma vuole comunque ridurre la sua impronta ambientale e adottare una dieta più sana.
Il suo obiettivo è quindi immettere sul mercato un sostituto della carne che sia sano, ecologico, rispettoso degli animali e dell’ambiente ma nello stesso tempo sia di alta qualità e riproduca il sapore della carne.
Ricreare la marmorizzazione della carne
Hofmann ha studiato chimica e scienza dei materiali all’EPFL (la Scuola Politecnica Federale di Losanna, una delle istituzioni scientifico-tecnologiche europee più all’avanguardia e più cosmopolite).
Successivamente ha conseguito il dottorato all’ETH di Zurigo, dove ha studiato le proprietà di flusso e il comportamento di miscelazione delle emulsioni.
I suoi studi hanno dimostrato che è possibile controllare strati molto sottili di olio e acqua mentre scorrono uno accanto all’altro fino a produrre un’emulsione strutturata di durata costante. Da qui a capire che questo metodo poteva riprodurre la consistenza della carne il passo è stato breve.
La marmorizzazione è la combinazione della consistenza fibrosa con la distribuzione del tessuto adiposo, caratteristiche che danno alla carne il tipico gusto succulento e la colorazione rosata.
Per creare la carne vegetale, Hofmann ha elaborato in laboratorio le proteine dei piselli per ricreare la struttura fibrosa. A questo impasto proteico ha aggiunto insaporitori e spezie, carote, piselli e fibre di grano tritate, olio e acqua.
Il risultato è migliore della stampa in 3D
La carne vegetale di Hofmann sostituisce il tessuto adiposo con una emulsione di olio e acqua a cui si aggiungono additivi come vitamine e oligoelementi; il risultato sembrerebbe migliore di quello ottenuto con la stampa in 3D.
Inoltre, è possibile ridurre in modo significativo il contenuto di grassi dell’emulsione, pertanto questa carne vegetale è sicuramente più ecologica di quella animale, ma anche più sana.
Ricreare in laboratorio la marmorizzazione della carne non è semplice, ma è una caratteristica irrinunciabile: ad esempio, se è molto pronunciata – come nel manzo giapponese di Kobe – la carne è considerata di altissima qualità.
