Quando si parla di sostenibilità il riferimento è a un concetto ampio e articolato, che occorre perseguire in maniera costante e a livello globale. A risultare coinvolti sono differenti ambiti del vivere quotidiano. In primis il riferimento è all’ambiente e alla cultura del suo rispetto, oltre naturalmente agli aspetti economici e alle implicazioni legate allo sviluppo virtuoso della società.
Per riuscire a interpretare al meglio le sfide del futuro le grandi aziende sono chiamate a mettere sempre più al centro gli obiettivi di sostenibilità, che si intrecciano naturalmente con il relativo core business fatto di prodotti di eccellenza.
Tra i simboli indiscussi della tradizione gastronomica italiana, il cui successo è sempre più internazionale, troviamo il Prosciutto di San Daniele. La realtà simbolo del Friuli-Venezia Giulia, che lega a doppio filo la sua storia imprenditoriale a quella del borgo di San Daniele del Friuli, poggia su solide basi di stampo green e il motivo è presto detto. Eccellenza del prodotto e sostenibilità sono sempre stati i pilastri principali del Consorzio del prosciutto di San Daniele, fin dalla sua costituzione – correva l’anno 1961.
Al centro di tutto si pone un concetto chiave, quello di comunità. Tutelare la produzione locale del San Daniele DOP è uno degli scopi chiave del Consorzio, al fine di garantire il rispetto rigoroso sia della secolare tradizione artigianale che della natura con i suoi cicli. Bisogna riuscire a generare valore, mettendo a sistema ogni singolo step della filiera produttiva.
Le regole d’oro: affidabilità, innovazione e rispetto della tradizione
Abbiamo accennato al fatto che, in tema di sostenibilità, il concetto chiave attorno al quale ruota la filosofia del Prosciutto di San Daniele è quello di comunità. Si tratta di un tema estremamente moderno e al tempo stesso antico, poiché in grado di riunire e intrecciare l’etica del lavoro e quella legata ai rapporti economici: fattori identitari che riescono a travalicare i limiti del territorio d’origine. All’interno del concetto di comunità troviamo compresi anche quello di “catena del valore” e di filiera. Questi ultimi si pongono quale elemento assoluto di ricchezza in connessione con il sistema produttivo, toccato dalla modernità, ma saldamente ancorato alle tradizioni del passato.
Il rispetto dei diktat della sostenibilità non si vede soltanto in questi fattori ma anche nel rigore e nell’affidabilità impiegati nell’implementazione dei sistemi con i quali vengono gestiti i vari processi. La realtà del Prosciutto di San Daniele, abituata da sempre a ‘dialogare’ con il territorio di riferimento, rappresenta un vero e proprio bene collettivo. La geografia del successo del San Daniele DOP parla chiaro: l’incontro dei venti delle Alpi Carniche con la brezza adriatica avviene al centro del Friuli-Venezia Giulia, sulle prime alture delle Prealpi. È in questo microclima d’eccezione che avviene la stagionatura di un prodotto alfiere del made in Italy nel mondo.
Il recupero degli scarti di lavorazione e il trattamento delle acque
Tra i risultati più interessanti, sempre strettamente connessi al pianeta della sostenibilità, sarà anche utile sottolineare come il Consorzio del Prosciutto di San Daniele sia riuscito a limitare l’impatto del sistema produttivo sull’ambiente circostante.
Nel 2019 sono state infatti oltre 3600 le tonnellate di sale solido esausto smaltite nell’ottica di ridurre gli scarti di lavorazione. Il risultato? Questo materiale è stato reimpiegato in maniera virtuosa, per esempio come antighiaccio per le strade o nell’industria conciaria.
Proseguendo con altri progetti green, che vanno a beneficio delle comunità locali sempre al centro dell’attenzione, bisogna poi indicare il trattamento delle acque dei siti produttivi. Grazie a un depuratore consortile si procede alla raccolta dell’acqua nei siti aderenti al servizio. Con l’ausilio della tecnologia è poi possibile controllare e monitorare la qualità dei prelievi e degli scarichi con risultati importanti da un punto di vista dell’impatto ambientale: nel 2019 sono stati gestiti oltre 288.402 metri cubi di acque reflue.
Infine, un’altra precisazione relativamente a progetti che vanno in un’ottica virtuosa e sostenibile. Viene data grande importanza al benessere animale: le misure che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele mette in atto riguardano in primis le pratiche di allevamento così come anche l’impiego di farmaci e la biosicurezza.