di Isabella Ceccarini
Entrare in cucina ed essere assaliti da mille dubbi. Come comportarsi per allontanare il rischio Covid-19 quando si fa la spesa? Quali sono le regole di conservazione? E le regole igieniche corrette? Abbiamo girato queste domande a Daniela Maurizi, advisor in materia di Sicurezza Alimentare, AD del Gruppo Maurizi e segretario consigliere della Federazione Nazionale degli Ordini dei Chimici e dei Fisici.
I cibi possono essere fonti di contaminazione da Covid-19? La cottura o il congelamento li rendono più sicuri?
Il contagio da coronavirus avviene prevalentemente tramite contatto tra persone e persona, attualmente non ci sono evidenze scientifiche di trasmissione del coronavirus tramite gli alimenti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ritiene che la possibilità di contrarre il Covid-19 tramite gli alimenti o tramite le confezioni alimentari sia altamente improbabile.
L’industria alimentare applica già procedure di igiene molto rigorose, che sono state incrementate nel corso della pandemia per ridurre il più possibile l’impatto di persone potenzialmente infette coinvolte nel processo di produzione e vendita degli alimenti. Le buone prassi igieniche devono essere adottate anche da noi, fuori casa come nella nostra cucina.
In generale, il coronavirus è sensibile alle alte temperature: studi scientifici dimostrano che il virus è inattivato dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C. Queste temperature si raggiungono nella maggior parte delle cotture, per essere sicuri possiamo controllare la temperatura con un termometro da cucina, misurandola al cuore del prodotto.
La cottura quindi inattiva il coronavirus ed è una garanzia di sicurezza. Anche per questa ragione, gli alimenti congelati dovrebbero essere consumati solo previa cottura.
A scopo precauzionale, l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda, in questo periodo, di non consumare alimenti di origine animale crudi o poco cotti perché possono essere veicolo di microrganismi patogeni.
Come dobbiamo comportarci con il pane?
Per gli alimenti da consumare tal quale, è fondamentale curare l’igiene delle mani prima e delle superfici prima e durante la manipolazione. Le mani devono essere lavate:
- dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie
- dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito
- prima, durante e dopo ogni manipolazione degli alimenti
- dopo aver toccato i rifiuti
- dopo essere stati in bagno
- dopo aver mangiato, bevuto o fumato
- dopo aver toccato il denaro
Le mani vanno lavate con acqua calda e sapone, per 40-60 secondi, lavando dorso e palmo, facendo attenzione a pollici, polpastrelli e unghie, strofinando anche gli spazi fra le dita. Per asciugarsi dovrebbe essere utilizzata carta a perdere (scottex, tovaglioli).
Ci sono alimenti che si consumano crudi come l’insalata, frutta che si consuma con la buccia o quella come uva e bacche (more, lamponi, mirtilli) che si possono solo sciacquare. Possiamo mangiarli senza timore?
Frutta e verdura non devono essere lavate prima di essere riposte in frigorifero perché potrebbero crearsi delle muffe per effetto dell’umidità. Sciacquiamo quindi con acqua abbondante gli alimenti subito prima di mangiarli e dopo aver lavato scrupolosamente le mani. Per essere più tranquilli possiamo utilizzare dei disinfettanti ad uso alimentare, facendo però attenzione alle istruzioni in etichetta e non miscelando mai disinfettanti diversi.
Esistono soluzioni disinfettanti per alimenti. Non c’è pericolo che alterino il sapore/odore degli alimenti?
Le soluzioni disinfettanti per alimenti sono sicure e, se utilizzate seguendo scrupolosamente le istruzioni del produttore, non alterano né il sapore né l’odore degli alimenti.
Quali regole bisogna osservare al momento dell’acquisto, specie ora che siamo assaliti da mille dubbi?
Quando andiamo a fare la spesa pensiamo che comunque la legge ci tutela stabilendo le corrette procedure di sicurezza ed igiene che devono seguire sia i clienti che il personale di struttura. Il controllo degli accessi, la separazione dei percorsi e la disinfezione delle superfici di contatto più frequenti (maniglie, display) riducono le possibilità di contagio. Per la salute nostra e di tutti, dobbiamo attenerci scrupolosamente alle regole:
- prepariamo una lista della spesa accurata per restare nel supermercato il minor tempo possibile
- indossiamo sempre la mascherina
- disinfettiamo le mani prima di entrare al supermercato
- dopo aver sanificato le mani, evitiamo di toccare bocca, viso, occhi ed altri oggetti (cellulare)
- utilizziamo i guanti messi a disposizione nei reparti di vendita di alimenti sfusi (ortofrutta)
- evitiamo di toccare i prodotti in esposizione
Quando rientriamo a casa dalla spesa, non poggiamo le buste su superfici con cui verranno in contatto alimenti. Prima di riporre la spesa e dopo averla riposta, laviamo accuratamente le mani con acqua calda e sapone, per 40-60 secondi, lavando dorso e palmo delle mani, facendo attenzione a pollici, polpastrelli e unghie, strofinando anche gli spazi fra le dita.
Non è necessario disinfettare le confezioni degli alimenti però, dopo aver toccato gli imballaggi, e prima di toccare gli alimenti, dobbiamo lavare bene le mani.
Quali principi seguire per una corretta conservazione che allontani la possibilità di contaminazione?
Per evitare contaminazioni, una volta sistemata la nostra spesa, gettiamo subito i sacchetti monouso e gli imballaggi degli alimenti e laviamo le mani.
Possiamo applicare le regole generali di conservazione degli alimenti: teniamo ben puliti dispensa e ambienti e rispettiamo il principio di separazione tra alimenti crudi e cotti, evitando così contaminazioni crociate. In particolare gli alimenti cotti, che non subiranno trattamenti termici prima del consumo, devono essere conservati in contenitori ben chiusi.
In questo periodo la sanificazione è un imperativo anche e soprattutto in cucina. Come regolarsi e che genere di prodotti usare per una pulizia perfetta?
La nostra cucina deve essere sempre pulita (con acqua e sapone) e disinfettata (con detergenti specifici). Senza pulizia non può esserci sanificazione, quindi la prima deve sempre precedere la seconda.
Prima e dopo la preparazione degli alimenti, quindi, laviamo accuratamente con acqua e sapone cucina e superfici prima di disinfettarle.
Per la disinfezione, possiamo utilizzare, in base al tipo di superficie, l’alcool etilico al 70% o una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1% (considerato che la candeggina in commercio generalmente ha una concentrazione di sodio ipoclorito di ≈5%, possiamo preparare la soluzione in casa diluendo 20 ml di candeggina in un litro di acqua, un cucchiaio da cucina equivale a circa 15 ml). Dopo aver lasciato agire per qualche minuto, risciacquiamo con acqua abbondante le superfici che andranno a contatto con i nostri alimenti ed asciughiamo. A diverse aree della cucina (tavolo, fornelli) corrispondono criteri di pulizia diversi:
| Superficie | Detergente |
| Superfici in pietra, metalliche o in vetro | Soluzione a base di ipoclorito di sodio 0,1 % o alcol etilico al 70% o ad altra concentrazione purché sia specificato “virucida” |
| Superfici in legno e in acciaio | Alcool etilico al 70% |
Possiamo lavare gli strofinacci con acqua calda (70°C-90°C) e con il detersivo da bucato o, in alternativa, a basse temperature con candeggina o altri disinfettanti per il bucato.
La sopravvivenza del coronavirus sulle superfici dipende da diversi fattori come la temperatura e la tipologia di materiale. Studi scientifici indicano che il coronavirus resiste meglio sulle superfici lisce e a temperatura ambiente e definisce la durabilità in base alle diverse superfici:
| Superfici | Particelle virali infettanti rilevate fino a | Particelle virali infettanti non rilevate dopo |
| legno | 1 giorno | 2 giorni |
| vetro | 2 giorni | 4 giorni |
| plastica | 4 giorni | 7 giorni |
| acciaio inox | 4 giorni | 7 giorni |
Possiamo tenere conto di queste informazioni e regolarci per la pulizia delle superfici della cucina, e del resto della casa.
Fonti:
Rapporto ISS COVID-19 n. 17/2020 “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2″
Rapporto ISS COVID-19 n. 19/2020 “Raccomandazioni ad interim sulla sanificazione di strutture non sanitarie nell’attuale emergenza COVID-19: superfici, ambienti interni e abbigliamento”