Il principale ostacolo all’inserimento delle proteine vegetali alternative alla carne nella dieta dipende dal fatto che hanno una consistenza troppo asciutta. I ricercatori dell’Università di Leeds hanno trovato il modo di renderle più gradevoli al palato aggiungendo acqua
L’acqua rende più appetitose le proteine vegetali alternative alla carne
(Rinnovabili.it) – Le proteine vegetali alternative alla carne avevano il problema di non essere gradevoli al palato. Come renderle più appetibili? La collaborazione tra la Faculty of Engineering and Physical Sciences e la School of Food Science and Nutrition della University of Leeds ha permesso ai ricercatori di scoprire un modo per cambiare la loro consistenza.
Uno degli ostacoli all’inserimento abituale nella dieta di proteine vegetali alternative alla carne è dovuto al fatto di essere troppo asciutte e di lasciare in bocca una sensazione un po’ allappante. Gli scienziati hanno trovato il sistema per rivoluzionare il mondo delle proteine vegetali: basta aggiungere acqua per rendere gradevoli gli alimenti proteici, dando loro una consistenza più morbida e succosa.
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I microgel proteici vegetali
I ricercatori hanno creato dei microgel proteici vegetali attraverso un processo definito microgelazione. Le proteine vegetali alternative alla carne, che inizialmente hanno una consistenza piuttosto secca, vengono messe in acqua e poi riscaldate. Questo procedimento altera la struttura delle molecole proteiche che si uniscono a formare un gel che intrappola l’acqua intorno alle proteine vegetali. Il gel così ottenuto viene poi omogeneizzato e le minuscole particelle di microgel, sotto pressione, trasudano acqua fino a creare una lubrificazione che dà una sensazione cremosa quando si mastica.
In sostanza, spiega il prof. Anwesha Sarkar che ha guidato il gruppo di ricercatori, la proteina vegetale secca è stata convertita in una idratata. La proteina vegetale ha formato una specie di ragnatela in grado di trattenere l’acqua. Questo procedimento assicura l’idratazione necessaria per lasciare in bocca una sensazione di succosa morbidezza.
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Non servono additivi chimici
Il fattore rivoluzionario è che per creare i microgel proteici a base vegetale non è necessario l’impiego di sostanze chimiche o altri additivi: l’ingrediente chiave è l’acqua. La lubrificazione dei microgel potrebbe trovare numerosi impieghi nell’industria alimentare anche in sostituzione dei grassi, per riformulare cibi più sani, appetibili e sostenibili.
A questo punto i consumatori dovrebbero essere più propensi al consumo di proteine vegetali alternative alla carne: i ricercatori si augurano che la loro scoperta faccia diminuire il consumo di proteine animali e di conseguenza un’importante fonte di inquinamento ambientale. Gli allevamenti intensivi sono infatti tra i principali responsabili della produzione di gas climalteranti. I risultati dello studio Transforming sustainable plant proteins into high performance lubricating microgels sono pubblicati sulla rivista scientifica “Nature Communications”.
