Come evitare la formazione di acrilammide
Attenzione all’acrilammide se ci vogliamo concedere lo sfizio delle patatine fritte. Si tratta di una sostanza potenzialmente nociva che si sviluppa naturalmente nei prodotti alimentari amidacei, come patate fritte, pane, biscotti e caffè quando la cottura avviene ad alta temperatura.
Nel caso particolare delle patate fritte il contenuto di acrilammide è influenzato principalmente da tre diversi fattori: la qualità delle patate, le condizioni di conservazione e il processo di trattamento termico.
Patatine fritte senza rischi
Alcuni ricercatori norvegesi di SINTEF (uno dei maggiori centri europei di ricerca indipendente) hanno condotto uno studio insieme a una società di imballaggio alimentare.
Il motivo della ricerca è strettamente connesso alle rigidissime temperature locali: questo significa che molto spesso per fare le patatine fritte si usano patate non ancora completamente mature. Queste contengono una maggiore percentuale di zucchero, un fatto che può innalzare il contenuto di acrilammide nelle patatine.
I ricercatori hanno raggiunto tre conclusioni chiave per evitare la formazione di acrilammide nelle patatine fritte: usare il tipo giusto di patate; lasciar maturare le patate prima di raccoglierle; mantenere una temperatura di conservazione corretta. Inoltre, hanno misurato il contenuto di zucchero delle patate sia prima che dopo la raccolta e durante lo stoccaggio.
Queste misurazioni sono importanti perché garantiscono che i livelli di zucchero siano abbastanza bassi per avere patatine fritte senza rischi.
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Lo zucchero come indicatore dei livelli di acrilammide
Il gruppo di ricerca ha scoperto che misurare i livelli di acido aspartico e di saccarosio nelle patate è anche un ottimo indicatore dei livelli di acrilammide che le patatine raggiungeranno dopo la frittura.
Ma questo metodo ha due difetti: la lentezza e la necessità di usare strumentazioni costose. Allora i ricercatori hanno optato per un sistema molto più rapido e più accessibile per sapere se il contenuto di zucchero di una patata è troppo alto: accertare le concentrazioni di glucosio utilizzando un comune misuratore – acquistabile in qualunque farmacia – che rileva il quantitativo di zucchero nel sangue.
Questo sistema semplificato ha incontrato il favore dei coltivatori di patate che, misurando il livello di glucosio, possono sapere se le patate sono pronte per essere raccolte. Così evitano pure che un intero lotto di patate sia rifiutato (con ingenti perdite economiche) perché i livelli di zucchero sono troppo alti.