I ricercatori del CNR e dell’Università di Bari hanno sviluppato con Food Safety Lab un nuovo processo in grado di prevenire il deterioramento della pasta fresca che prevede di modificare i protocolli di confezionamento e di aggiungere probiotici antimicrobici all’impasto
(Rinnovabili.it) – Una nuova modalità di conservazione della pasta fresca può prolungare di trenta giorni la data di scadenza e ridurre lo spreco.
Il nuovo processo in grado di prevenire il deterioramento della pasta fresca prevede di modificare i protocolli di confezionamento e di aggiungere probiotici antimicrobici all’impasto.
Questo metodo è frutto dello studio dei ricercatori dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari (IBIOM) del Consiglio Nazionale delle Ricerche, del Dipartimento di bioscienze, biotecnologie e ambiente (DBBA) e del Dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti (DiSSPA) dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro insieme a Food Safety Lab srl.
Pasta fresca, un prodotto facilmente deperibile
La pasta fresca contiene una parte di acqua che la rende più deperibile e vulnerabile all’attacco microbico.
La maggior parte della pasta fresca in commercio è prodotta con un processo industriale che include il trattamento termico. Di solito è venduta in confezioni fatte con film plastici a effetto barriera che mantengono l’atmosfera protettiva – di solito costituita da azoto e anidride carbonica – intorno alla pasta.
Per evitare il deterioramento della pasta fresca sono necessari anche il mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e corrette modalità di conservazione. Con questi accorgimenti il consumatore acquista un prodotto sicuro che si conserva per alcuni giorni al riparo da contaminazioni o proliferazione di microrganismi.
L’impiego di antimicrobici serve a prevenire le alterazioni microbiche e la possibile presenza di patogeni nel prodotto finito, anche se i consumatori preferiscono prodotti “clean-label”, ovvero senza ingredienti artificiali o sintetici.
Leggi anche Beeopak, l’involucro per alimenti riciclabile e in cera d’api
Un metodo “clean label” che prolunga la conservabilità
I ricercatori hanno sviluppato un metodo “clean label” che permette di prolungare la conservabilità della pasta fresca.
Dopo aver valutato il processo utilizzato dall’azienda, hanno modificato il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) sia per quanto riguarda i film plastici che la proporzione dei gas, e hanno aggiunto una miscela di microrganismi probiotici bioprotettivi commerciali.
Per la sperimentazione è stato scelto un formato di pasta tipica ligure, le trofie. I ricercatori hanno monitorato le confezioni di trofie e i dati hanno confermato l’efficacia dei protocolli testati: la pasta fresca si mantiene inalterata per 30 giorni.
La pasta fresca mantiene le caratteristiche organolettiche con un grande vantaggio per i consumatori, che tendono a ridurre la frequenza della spesa alimentare.
Leggi anche ENEA sperimenta la pellicola sostenibile per alimenti creata con estratti di frutta
Ma prolungare la conservabilità dei prodotti è anche un modo per ridurre lo spreco (circa un terzo degli alimenti prodotti non arriva sulla tavola dei consumatori), e quindi costituisce un vantaggio anche per l’ambiente.
