di Isabella Ceccarini
(Rinnovabili.it) – Nel 2018 Davide Longoni (Panificio Davide Longoni di Milano), Matteo Piffer (Panificio Moderno di Isera in provincia di Trento) e Pasquale Polito (Forno Brisa di Bologna) hanno creato il gruppo PAU-Panificatori Agricoli Urbani. Si sono presentati a Terra Madre con il claim “Bread for Change. Il mondo del pane cambia. Il pane cambia il mondo”: una volontà di fare rete a cui hanno risposto 82 fornai da tutta Italia.
Per i Panificatori Agricoli Urbani il pane rappresenta il veicolo ideale per trasmettere il sapere artigiano e valorizzare le filiere agricole, un elemento irrinunciabile nella nostra dieta che si caratterizza a seconda del territorio. Molto bello il rapporto che si crea tra panificatori che lavorano nella stessa area, ad esempio nello stesso comune: non c’è rivalità né concorrenza, ma il sano rapporto di collaborazione di chi condivide lo stesso obiettivo.
Far parte dei Panificatori Agricoli Urbani è una scelta precisa, che prescinde dall’importanza o dalla fama del proprio forno: tra di loro ce ne sono di famosi, come Gabriele Bonci di Roma. Un fornaio PAU si considera un artigiano ed è un convinto assertore della salubrità di un alimento come il pane, pertanto crede nella biodiversità, nella protezione del suolo, nel bisogno di creare un prodotto sano e di alta qualità; per questo è attento ai cereali utilizzati – solo di alta qualità – da cui ricavare le farine da trasformare in un pane che non sia solo buono, ma che porti con sé anche valori sociali e ambientali.
Nel Manifesto il ruolo sociale dei panificatori
Un fornaio PAU va alla ricerca di grani antichi ormai quasi scomparsi ma carichi di storia, digeribili e saporiti. Sembra superfluo dire che i Panificatori Agricoli Urbani hanno una visione della filiera che deve essere trasparente dal campo alla tavola, come è scritto nel Manifesto in 10 punti che hanno sottoscritto lo scorso ottobre. Riassumiamo brevemente i punti cardine che costituiscono la filosofia dei Panificatori Agricoli Urbani:
- fare il pane è un atto agricolo (ogni impasto esprime un legame con la terra);
- il panificatore è un paesaggista perché la scelta delle materie prime determina il paesaggio;
- il pane ha nome e cognome, cioè è fatto di persone e di caratteristiche singolari. Anche questa è biodiversità;
- i laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti;
- crediamo in un futuro artigiano dove mente e mano sono collegate e la tecnologia è al servizio della filiera;
- il panificatore è un soggetto dinamico, sperimenta, ricerca, innova;
- le nostre botteghe sono presidio di gentilezza dove il fornaio si prende cura dei consumatori in spazi accoglienti;
- il pane è nutrimento, deve essere fatto con materie prime scelte. Il prezzo ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società;
- il pane è relazione, essere in rete permette di scambiare idee ed esperienze;
- siamo espressione della biodiversità, capaci di adattarsi e co-evolvere, e pronti ad accogliere nuovi stimoli.
La tradizione del pane incrocia l’innovazione delle startup
Fare il pane è inteso come un prendersi cura del suolo, coltivare relazioni e trasformare la società. «Gli appuntamenti in cui abbiamo avuto l’opportunità di incontrarci negli ultimi due anni hanno rafforzato la sensazione che il pane abbia la necessità di assumere una nuova veste, un nuovo ruolo. Vedere oggi il Manifesto firmato da oltre ottanta persone, con un’età media intorno ai trent’anni è conferma: la filiera del pane ci aiuta a costruire un mondo più equo» ha dichiarato Matteo Piffer. Allora qual è il pane del futuro secondo i Panificatori Agricoli Urbani? Quello fatto con farine non raffinate e cereali della tradizione. Un vero e proprio manifesto di buone pratiche.
Tradizione tanta, e altrettanta innovazione. Il Forno Brisa, che dal pane si è allargato al caffè e al cioccolato,è anche una palestra di creatività e di innovazione dove si fa formazione e si aiuta chi ha un’idea da trasformare in impresa, purché sia compatibile con le linee guida del gruppo, tanto che ha… sfornato un libro, Ricette rubate per artigiani, sognatori e startupper, pieno di consigli per chi ha un’idea da realizzare e di valori per realizzarla con lo sguardo puntato sull’etica.