di Fabrizia Sernia
(Rinnovabili.it) – La pandemia da Covid 19 ha inciso anche sulle abitudini alimentari della popolazione. Fra crisi sanitaria, crisi economica e preoccupazione per il futuro – che in questi giorni si sta esprimendo con forti segnali di crisi sociale – la consapevolezza dei consumatori sulle misure per evitare lo spreco alimentare è cresciuta, e i consumi di pane nel segno della sostenibilità e della sicurezza alimentare lo testimoniano. La riscoperta del buon pane conquista inoltre fasce sempre più larghe di popolazione, anche quella dei giovani, grazie ai Bakery Bistrots, molto amati dagli under 40, dalla Lombardia alla Sicilia.
“Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown”, dice Giovanni Bizzarri, presidente dell’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente all’Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia. “Gli italiani in clausura – spiega, riferendosi al blocco di marzo/maggio – hanno passato parte del loro tempo a riscoprire pane, torte e pizze. Dopo aver impastato a casa per settimane, oggi ci chiedono di più”.
Secondo la ricerca condotta dall’AIBI, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria – con il Cerved, il pane ai tempi del Covid 19 deve avere una serie di requisiti: deve legarsi alla tradizione, essere un prodotto italiano, essere sostenibile, garantire di essere un prodotto buono per la salute ed essere “di prossimità”. Più di otto consumatori su dieci – l’85% – acquistano il pane tutti i giorni, prediligendo dunque il pane fresco, artigianale, genuino, apprezzandone soprattutto le caratteristiche nutrizionali. Il pane è percepito sempre più come prodotto funzionale e, al tempo stesso, etico.
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La ricerca mostra la riscoperta dei pani a lunga lievitazione, più digeribili e con una lievitazione meno spinta, ma anche l’apprezzamento per i pani di avena e con un certo grado di acidità e per i pani dal sapore più deciso, lavorati con farine ai cereali, grano saraceno, particolarmente richiesti nelle regioni del Nord – Est e al Centro. Delinea la tendenza di consumo verso le nuove proposte che assecondano sia la richiesta diffusa di pani contenenti antiossidanti in particolare, come curcuma e spirulina, sia quella di pani con farina di riso che riduce l’apporto glutinico.
L’indagine evidenzia altresì la minore richiesta di prodotti bio e per le intolleranze alimentari, alle glutine in particolare, per effetto sia dell’assestamento della domanda, sia dell’ampia offerta di prodotti industriali e del migliorato livello qualitativo dei prodotti convenzionali. L’attenzione alla qualità da parte del consumatore, anche a fronte del prezzo più elevato, si identifica nelle tre parole chiave: lotta allo spreco, sicurezza alimentare, sostenibilità. I consumatori premiano il fornaio vicino casa rispetto al supermercato, con i panificatori che, secondo il presidente AIBI, Bizzarri, “hanno assunto un ruolo di presidio sul territorio, persone su cui contare anche per le consegne a casa”. Costoro rispondono alla scelta dei consumatori rivolta a un prodotto di prossimità, etico, realizzato con materie prime a km zero, che garantiscono l’assenza di trattamento e la freschezza degli ingredienti.
La sostenibilità si dimostra valore trainante nella scelta di acquisto, con l’attenzione sia al packaging (se di carta riciclata o meno), sia alla modalità con cui è stato realizzato il prodotto da forno – utilizzando ad esempio energia rinnovabile o tradizionale – sia infine all’attenzione del panificatore verso progetti di sostegno alle fasce più bisognose. Lo spreco è bandito. Il pane, specie quando è buono, si mangia e non si butta. Di qui la tendenza aumentata ad acquistare pezzature piccole, da 100 grammi, o prodotti secchi, come friselle, taralli o pane biscottato, che si possono facilmente conservare, abitudine in uso soprattutto nelle regioni centrali e meridionali. Nelle regioni settentrionali l’indagine registra viceversa il ritorno alla pagnotta medio-grande che, acquistata più frequentemente nel week-end, si conserva più a lungo e si presta a più usi.
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Da Nord a Sud, il pane riscoperto dai Millennials
I bakery – bistrot conquistano i giovani, in particolare i millennials, nella fascia d’età 18-38 anni, attratti da panetterie dai concept più evoluti. Gli under 40 mostrano curiosità verso i pani realizzati con i grani antichi, mentre cresce in generale il gradimento verso pani prodotti con ingredienti del territorio, anche poveri, come la canapa, la carruba e i legumi. Sempre i giovani, più sensibili alle tendenze alimentari, sono inclini a sperimentare nuovi sapori con un forte richiamo alla tradizione. L’incidenza del Bakery Bistrot, luogo innovativo che unisce caffetteria, panetterie e pasticceria, si registra soprattutto in Lombardia, nel Nord-Est e nel Sud.
Il 45,9% delle panetterie artigianali si collocano a Sud e nelle Isole. In Italia, secondo la rilevazione AIBI-Cerved dello scorso anno, ci sono circa 20mila panetterie. Sicilia e Lombardia sono in cima alla classifica per numero di operatori, seguite da Campania, Puglia, Piemonte, Veneto ed Emilia. Al Nord i panettieri puntano ad inserire o potenziare l’offerta da caffetteria, con prodotti per la colazione e spuntini dolci e salati. Al Centro-Sud la prima colazione resta monopolizzata dai numerosi bar-pasticcerie e i panettieri si orientano ad ampliare l’offerta gastronomica, a fronte sia degli orari di apertura prolungati, soprattutto la sera, sia della panificazione anche serale che favorisce l’asporto gastronomico.
Quanto descritto si riferisce, naturalmente, alla normalità, fuori dalle limitazioni di orario imposte in questo periodo storico dai Dpcm per il contenimento del contagio. Un importante impulso alla produzione di dolci in panetteria viene infine dal Sud, dove in passato i panettieri producevano pochi dolci, mentre da cinque-sei anni hanno potenziato l’offerta. Crescono soprattutto le brioche, i cosiddetti “dolci da credenza” e le paste montate con poca crema come muffin e plumcake, ma anche la biscotteria.