Garantire cibo sicuro con meno additivi
(Rinnovabili.it) – Nitriti e nitrati sono sostanze usate comunemente per conservare la carne e altri prodotti deperibili sia per ostacolare lo sviluppo di microrganismi nocivi (sono importanti per prevenire il botulismo). Nella carne, ad esempio, nitriti e nitrati mantengono il colore rosso e migliorano il gusto; i nitrati, invece, impediscono che i formaggi si gonfino durante la fermentazione.
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Dove si trovano nitriti e nitrati
I nitrati sono naturalmente presenti in natura in alcune verdure in foglia (spinaci, lattuga, rucola) e anche nell’acqua potabile.
Possono entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua usata negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue.
Come già rilevato dall’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), «i nitriti – compresi quelli usati come additivi alimentari – contribuiscono alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcuni dei quali sono cancerogeni».
Le nitrosammine sono presenti in diversi tipi di prodotti alimentari: pesce lavorato, cacao, birra e altre bevande alcoliche, verdure trasformate, cereali, latte e prodotti lattiero-caseari, alimenti fermentati, sottaceto e speziati. Il gruppo alimentare che contribuisce maggiormente all’esposizione alle nitrosammine è però quello costituito dalla carne e dai prodotti a base di carne.
Se si supera la DGA?
L’esposizione del consumatore agli attuali livelli di nitrato consentiti come additivo negli alimenti «è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva al nitrato negli alimenti e non supera la DGA (dose giornaliera ammissibile)».
Tuttavia va rilevato che se si considerano tutte le fonti di nitrato (additivi alimentari, presenza naturale nei cibi e contaminanti dall’ambiente), la DGA potrebbe essere superata.
Come si riconosce la presenza di queste sostanze negli alimenti? Le etichette apposte sulle confezioni degli alimenti hanno l’obbligo di indicare la presenza di nitriti (riconoscibili dalle sigle E249 e E250) e di nitrati (E251 e E252).
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Due anni per adeguarsi ai nuovi limiti
Alcuni Paesi intendono ridurre nitriti e nitrati negli alimenti. In Francia, l’ANSES (l’Agenzia francese per la sicurezza sanitaria dell’alimentazione, dell’ambiente e del lavoro) ha raccomandato la riduzione di queste sostanze in salumi e insaccati a patto che si adottino misure in grado di garantire che il cibo sia sicuro e privo di contaminazione batterica.
A tale proposito, la Commissione Europea ha adottato il Regolamento (UE) 2023/2108 per diminuire circa del 20% i limiti all’uso di questi additivi alimentari. L’adozione di questa misura rientra nel Piano europeo di lotta contro il cancro.
Stella Kyriakides, commissaria europea per la Salute e la Sicurezza alimentare, ritiene che abbassare i limiti di nitriti e nitrati negli alimenti sia un passo avanti verso la sicurezza alimentare e un’azione importante nella lotta al cancro in Europa.
Le aziende alimentari sono invitate ad applicare i nuovi limiti, che dovranno essere operativi entro i prossimi due anni.