di Isabella Ceccarini
Mense scolastiche e sviluppo sostenibile del territorio
(Rinnovabili.it) – Ogni anno il rating di Foodinsider fa il punto sulle mense scolastiche italiane: cosa cambia, quanto si spreca e perché, quali sono gli esempi virtuosi, i Comuni che migliorano applicando i criteri ambientali minimi (CAM).
In sintesi, le mense scolastiche possono diventare uno strumento di sviluppo sostenibile per il territorio? E quanto incide la mensa scolastica sul rapporto dei bambini con il cibo e sulla loro consapevolezza riguardo a una corretta alimentazione che sia anche amica dell’ambiente? Identificare la mensa scolastica con un luogo dove si punta solo a saziare i bambini è un errore di principio che fa perdere di vista l’importanza degli aspetti nutrizionali del menù.
Foodinsider evidenzia i casi positivi
La macro tendenza rivela una riduzione del numero dei pasti dovuta al calo demografico, tanto che l’Istat prevede una ulteriore riduzione di circa il 20% nella scuola primaria nel 2041.
Le aree a maggiore rischio di povertà alimentare tra i bambini corrispondono a quelle dove le mense sono poche, se non assenti, come Sicilia, Campania e Calabria.
Per alcuni bambi la mensa scolastica continua a fornire l’unico pasto completo e sano della giornata, pertanto rappresenta un efficace contrasto tanto alla povertà alimentare quanto alla dispersione scolastica, riducendo il divario tra Sue e Centro-Nord.
L’onda lunga del Covid ha condizionato anche il servizio delle mense scolastiche, che solo nel 2023 hanno riconquistato la normalità. Se il Covid ha contribuito in qualche caso a peggiorare la qualità del servizio mensa, Foodinsider presenta i casi positivi che sono diventati una leva di sviluppo per il territorio e la comunità, nonché attivatori di una vera e propria rivoluzione sostenibile.
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La mensa deve nutrire, non saziare
L’ottavo rating di Foodinsider evidenzia un miglioramento delle mense scolastiche dal 2022, con l’entrata in vigore dei CAM che rende le mense green.
È vero che migliora un menù su tre, ma la differenza tra Centro-Nord e Sud rimane evidente: qui raramente una mensa arriva all’eccellenza. Fanno eccezione le scuole di Lecce e Brindisi per qualità ed equilibrio, e quelle di Bari per l’alta percentuale di prodotti biologici.
Fa riflettere il fatto che il 35% dei bambini rifiuta il cibo a priori, il 31% ha paura di assaggiare nuovi piatti, il 20% è indifferente, solo il 14% mangia con gusto.
Per Foodinsider le cause sono da ricercare soprattutto nella mancanza di educazione alimentare (che viene anche dalla famiglia) e nella scarsa qualità proposta dai menù trasportati perché mancano le cucine interne.
Cresce il divario tra menù equilibrati e non, un fatto che rispecchia le differenti visioni del servizio di ristorazione scolastica: la mensa che nutre e quella che sazia.
Quali elementi devono entrare nei menù?
In generale c’è una buona offerta di cereali: non mancano frumento, riso, orzo, farro e mais, ma i menù più innovativi propongono perfino il miglio.
Gli alimenti ultra processati (salumi, tonno in scatola, bastoncini di pesce, formaggio spalmabile e budini) rimangono una presenza stabile.
In generale diminuisce l’offerta di carne rossa, mentre i legumi conquistano posizioni come principale fonte proteica in quasi un terzo dei menù analizzati.
Un discorso più articolato riguarda il pesce. Nella maggior parte dei casi, i menù propongono soluzioni che non richiedono alcun impegno ai cuochi (bastoncini, tonno inscatola e platessa impanata).
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Nello stesso tempo si fa strada un’attenzione alla sostenibilità con pesci che provengono da pesca o acquacoltura sostenibile, ma soprattutto aumenta l’offerta di pesce legato alla filiera ittica locale: si preferisce il pesce “povero” (alici, sardine, suro, palombo, cefalo, molo e gallinella) a quello sovrasfruttato come il tonno. Lontano dal mare, è la trota locale a entrare nel menù. Promuovere questo tipo di pesci significa anche impegnarsi per salvaguardare la biodiversità dei nostri mari.
Il biologico è in crescita, anche se i responsabili delle mense scolastiche lamentano l’assenza dal mercato di questa tipologia di alimenti.
Secondo le indicazioni dei CAM, nei menù dovrebbe esserci almeno il 50% di alimenti biologici; da sottolineare che le percentuali previste dai CAM non sono uniformi ma hanno valori specifici per ogni categoria di alimento: le uova, ad esempio, devono essere 100% biologiche.
Tornano le stoviglie lavabili
Un importante segnale di cambiamento viene dalla scelta delle stoviglie. Nel 2020-21, con il Covid è aumentato l’uso delle stoviglie usa e getta (plastica e compostabili), +8% rispetto all’anno precedente. Dal 2022 è invece aumentato l’uso delle stoviglie lavabili nell’82% dei menù, in linea con le indicazioni dei CAM.
Inoltre, il ritorno alla normalità ha segnato la ripresa dei progetti di educazione alimentare che integrano il tema dell’alimentazione sana ed equilibrata con il suo impatto ambientale.
Una novità di quest’anno è l’introduzione di due nuove figure: il pediatra e lo psicologo. A Bolzano, ad esempio, si organizzano incontri con i pediatri per sensibilizzare genitori e insegnanti sull’importanza di una corretta alimentazione.
Ad Aosta lo psicologo ha un ruolo di osservatore delle dinamiche tra assistenti e bambini che si verificano durante il pasto: l’obiettivo è capire quali rapporti si instaurano e individuare eventuali disfunzionalità.
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Mense scolastiche e misurazione della carbon footprint
Alcuni comuni sono molto avanzati per quanto riguarda la misurazione della carbon footprint del menù. Un caso interessante al riguardo è quello di un software in dotazione al Comune di Fano (PU): il sistema elabora gli ingredienti della ricetta e restituisce la misurazione della carbon footprint. Se l’impatto ambientale è troppo alto, si interviene per eliminare o per modificare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti con altri di pari valore nutrizionale ma con minore impatto.
Va detto anche Fano guida da tre anni la classifica dei comuni più virtuosi secondo Foodinsider. Come spiega il rating, «la ristorazione scolastica di Fano è un tassello di una politica che punta al benessere, alla salute, alla qualità dell’ambiente e alla partecipazione» dove «la qualità del menù si esprime con alimenti del territorio, combinati all’interno di una dieta equilibrata».
Si dedica molta attenzione alla salute dei bambini, reinterpretando la cultura gastronomica locale in chiave salutistica. Inoltre, l’attenzione alla salute e all’ambiente non si limita alla dieta ma è condivisa anche con le famiglie, coinvolte anche in corsi di cucina.
Riconoscere i cibi attraverso i sensi
Un altro esempio decisamente molto virtuoso – ma forse realizzabile sono in una piccola scuola – è quello di Faedis (UD). La mensa scolastica conta 40 bambini, che la cuoca conosce uno per uno, i genitori si occupano degli acquisti. Non ci sono sprechi: il venerdì pomeriggio il frigo è vuoto perché la cuoca programma i pasti in base alla deperibilità delle derrate, tutto è cucinato nella cucina della scuola, i bambini mangiano tutto, lo scarto è minimo.
Molto bello il rapporto tra i bambini e la cuoca, che insegna loro a riconoscere i cibi, porta una cesta con le verdure che fa guardare, annusare e toccare. I bambini partecipano alla cura dell’orto, che ha il valore simbolico di collegare la terra al pasto.
Le mense scolastiche sono in un certo senso lo specchio di una politica che guarda alla salute, all’ambiente e all’economia del territorio a cui i CAM hanno dato un grande impulso. Chi lavora nella mensa contribuisce alla salute dei bambini, tutela l’ambiente e la fertilità del suolo, promuove una cultura legata alle tradizioni alimentari locali.
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Fattorie didattiche, la cultura alimentare dalla teoria alla pratica
Rifornirsi dai produttori locali non solo incentiva l’economia del territorio ma collega la città alle campagne e contrasta l’abbandono delle aree agricole. Promuovere le fattorie didattiche come avviene in Sardegna trasmette i valori di una cultura alimentare che passa dalla teoria alla pratica in cui le aziende agricole uniscono il ruolo educativo a quello produttivo.
Foodinsider evidenzia i progetti che mostrano la capacità di incidere sul rapporto scuola-bambini-cibo-territorio nella convinzione che sia importante legare la salute delle persone a quella dell’ambiente.
Ci auguriamo che questi esempi virtuosi continuino a crescere, aiutati da una visione che – a livello di politica nazionale – promuova interventi efficaci che non vedano nelle mense scolastiche solo un servizio, ma anche un luogo dove insegnare il valore del cibo e il rispetto del lavoro agricolo.