I parassiti nei pesci d’allevamento sono piuttosto frequenti e richiedono alcune accortezze per essere consumati senza rischi. In particolare, bisogna fare molta attenzione alla presenza di anisakis. L’EFSA, oltre a individuare la presenza di parassiti, sta anche studiando i sistemi più efficaci per inattivarli
Pesci d’allevamento e rischio parassiti
La presenza di parassiti nei pesci d’allevamento è una possibilità tutt’altro che remota. Questo fatto desta una certa preoccupazione perché esiste il pericolo che i parassiti possano infettare l’uomo. Dagli ultimi controlli effettuati dall’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) sembra tuttavia che ci siano buoni margini di tranquillità.
I dati scientifici disponibili nell’area comunitaria indicano che molte specie di pesci d’allevamento destinate al mercato presentano infezioni da parassiti zoonotici (ovvero che possono passare direttamente dagli animali all’uomo).
I pesci allevati in acquacoltura con sistemi di ricircolo chiusi con presa d’acqua filtrata e mangime trattato termicamente sono quasi certamente privi di parassiti zoonotici. Buone notizie quindi per chi mangia di preferenza il salmone atlantico, la trota iridea, l’orata, il rombo, l’ombrina boccadoro, l’ippoglosso atlantico, la carpa e il pesce gatto europeo.
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Attenzione all’anisakis
È stata invece evidenziata la presenza di anisakis nella spigola europea, nel tonno rosso dell’Atlantico, nel merluzzo e/o nella tinca prodotti in gabbie aperte al largo o in stagni a flusso continuo.
L’anisakis è un tipo di vermi nematodi che vivono come parassiti nell’organismo di alcuni pesci, molti dei quali arrivano regolarmente sulle nostre tavole. L’ingestione di anisakis dà luogo a un’infezione del tratto gastrointestinale che in alcuni casi può anche dare luogo a emorragie.
Per sicurezza, è preferibile eviscerare il pesce prima possibile e cuocerlo. Per consumarlo crudo bisogna metterlo nell’abbattitore a -60° o tenerlo nel congelatore a -20° per almeno 24 ore.
Individuazione e inattivazione dei parassiti nei pesci d’allevamento
Gli esperti dell’EFSA ritengono però necessari ulteriori dati per stimare l’eventuale presenza di parassiti nelle specie ittiche, nei sistemi di allevamento e nelle diverse aree di produzione. Per individuare la presenza di parassiti zoonotici nei pesci d’allevamento, gli esperti dell’EFSA impiegano diversi tipi di scansione: UV, ottica, molecolare e OMIC.
Il passo successivo è l’inattivazione dei parassiti. I sistemi più efficaci per ucciderli sono il congelamento e il riscaldamento. Tuttavia, sono in corso studi per individuare sistemi alternativi che dipendono dalle tecniche di lavorazione come la lavorazione ad alta pressione, il campo elettrico pulsato, l’essiccazione all’aria, la salatura a secco, la doppia salatura e l’uso di prodotti naturali.
Inoltre, entro al fine dell’anno, gli esperti dell’EFSA saranno in grado di stabilire se le specie ittiche selvatiche che provengono da particolari zone di pesca possono rappresentare un rischio per la salute pubblica.
