Il mercurio presente nel tonno in scatola si può ridurre con l’aggiunta di cisteina nel liquido di conservazione. Una scoperta che migliora la sicurezza alimentare e la salute umana e permette di utilizzare in modo ottimale cibi attualmente sottoposti a restrizioni
L’imballaggio attivo riduce i livelli di mercurio nel tonno in scatola
È possibile ridurre la presenza di mercurio nel tonno in scatola? Una ricerca della Chalmers University of Technology (Svezia) sembra aver trovato una soluzione in grado di diminuire la quantità di mercurio accumulato nel tonno in scatola.
Mercurio nel tonno in scatola ed effetti sulla salute
Il pesce è una fonte di proteine di alta qualità, contiene omega-3 e altri importanti nutrienti.
Tuttavia, l’accumulo di mercurio nei pesci (soprattutto nelle specie più in alto nella catena alimentare, come il tonno) rappresenta un problema per la salute delle persone perché si lega alle proteine nei tessuti.
Infatti l’OMS ritiene che il mercurio sia una delle sostanze chimiche più dannose per gli esseri umani a livello del sistema nervoso centrale. Non a caso, tra le raccomandazioni dietetiche per le donne in gravidanza c’è quella di limitare al massimo il consumo di tonno.
L’obiettivo dello studio New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine, pubblicato in “Global Challenges” è dimostrare che esistono approcci diversi oltre che limitarne il consumo.
Quindi, si possono migliorare la sicurezza alimentare e la salute umana, e utilizzare in modo ottimale cibi attualmente sottoposti a restrizioni.
L’imballaggio attivo
Il progetto “Detoxpak” della Chalmers University parte dal concetto del cosiddetto “imballaggio attivo”.
Tale principio consiste nello sviluppo di materiali – in questo caso un liquido all’interno di una lattina – in grado di interagire con gli alimenti durante la conservazione. L’imballaggio attivo è normalmente usato per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, ma non è mai stato usato per migliorare la sicurezza alimentare.
I ricercatori svedesi hanno aggiunto la cisteina (un aminoacido con proprietà antiossidanti che si trova in alimenti come broccoli, aglio, uova e germe di grano) alla soluzione acquosa in cui è immerso il pesce. Hanno scoperto che maggiore è la superficie della polpa di pesce a contatto con la soluzione di cisteina, maggiore è l’assorbimento di mercurio.
Il metodo di ricerca
Lo studio svedese ha utilizzato estratti di proteine di pesce sotto forma di polvere secca, pesce fresco e cotto a vapore in laboratorio in filetti e tritato, oltre a campioni di tonno in scatola disponibili in commercio, sia in pezzi più grandi che tritato.
Il metodo di ricerca non ha richiesto l’aggiunta di additivi extra, come ad esempio modificatori del pH. È stato necessario solamente regolare la concentrazione di cisteina nell’acqua.
Aumentare i livelli di cisteina ha migliorato la rimozione del mercurio, anche se la concentrazione ottimale si è confermata all’1,2%.
Riduzione di mercurio del 35%
La riduzione di mercurio può arrivare al 35% nel tonno in scatola un po’ spezzettato normalmente in vendita nei supermercati. La riduzione massima si raggiunge dopo due settimane, poi la situazione rimane stabile.
I ricercatori non hanno osservato alcun cambiamento evidente nell’aspetto o nell’odore dei campioni di tonno testati; anche i test basati sulle cellule hanno dimostrato la sicurezza di questa tecnologia.
Quello che la rende particolarmente interessante è il fatto che il sistema è attivo rimanendo sullo scaffale. Pertanto, un impiego industriale porterebbe un vantaggio enorme.
