Come vive lo spreco alimentare un ristorante di lusso? C’è chi – come Heinz Beck, il tristellato chef de La Pergola – il problema lo affronta a monte, ovvero si organizza secondo il numero delle prenotazioni, fa gli ordini in base al consumo presunto e applica i principi dell’economia circolare nella preparazione dei piatti. Perché lo spreco alimentare è un costo economico, oltre che ambientale
di Isabella Ceccarini
Sotto la guida di Heinz Beck, La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri è l’unico ristorante della Capitale che può fregiarsi delle tre stelle Michelin. Attento al rapporto tra alimentazione e salute, abbiamo incontrato Heinz Beck allo show cooking per gli ospiti di Miele e Tennis & Friends – Salute e Sport (una manifestazione che unisce salute, sport, spettacolo e solidarietà per la prevenzione e la promozione della salute) al Miele Experience Center di Roma.
Come si pone il problema dello spreco alimentare in un ristorante di lusso?
Nel nostro ristorante sappiamo sempre quanti clienti abbiamo, quindi ci organizziamo di conseguenza e non c’è spreco.
Abbiamo sempre lavorato in modo sostenibile anche per una questione di responsabilità sociale.
Quindici anni fa ho iniziato ad applicare l’economia circolare nella preparazione dei piatti, come ho spiegato anche in un intervento alla FAO.
Se devi gestire un’attività che deve portare risultati economici oltre che di qualità devi stare attento a tutto ciò che potrebbe essere un costo, e lo spreco alimentare è un costo economico, oltre che ambientale.
Ci sono costi che non sono evitabili come l’energia, il personale, le materie prime; lo spreco è un costo evitabile.
Quali materie prime usa?
Usiamo prodotti da agricoltura sostenibile, il 90% di frutta e verdura arriva da agricoltura biodinamica e rigenerativa. Ordiniamo non a cassette, ma a pezzi o a chili, perciò lo spreco è quasi a zero.
Adesso abbiamo messo a punto un nuovo sistema per non sprecare la materia prima.
Ad esempio, arriva una verza, viene subito sezionata e le varie parti sono riposte in contenitori diversi in appositi spazi nel frigorifero.
In questo modo i ragazzi sanno sempre dove prendere la parte della verza più adatta alla preparazione di un certo piatto.
Questo evita anche lo spreco dovuto alla disattenzione che fa usare il cuore quando vanno benissimo anche le foglie esterne. Ma soprattutto si evita di usare il cuore e buttare il resto.
Quindi applichiamo l’economia circolare sia nell’esecuzione dei piatti che nella gestione dell’esercizio.
L’impennata del prezzo dell’energia è un problema serio anche per un ristorante.
Bisogna lavorare anche sul risparmio dell’energia, oggi più che mai.
Quindici anni fa abbiamo rinnovato la cucina del ristorante: è tutto elettrico, non usiamo il gas ma l’induzione e abbiamo un sistema che stacca parte della cucina se si supera un carico che oltrepassa un determinato livello di consumo.
Scienza, creatività e rigore sono le note distintive della sua cucina, oltre all’interesse per i progetti centrati sul binomio alimentazione e salute.
Da più di vent’anni partecipo a gruppi di studio e di ricerca.
Nel 2000 ho fatto parte di una ricerca che analizzava la reazione del cervello durante la degustazione dei vini.
Nel 2006 sono stato responsabile di una ricerca sull’oscillazione insulinica post pranzo, che mi ha aiutato a capire meglio come realizzare i miei piatti: anche le differenze nei tipi di cottura hanno prodotto risultati sorprendenti.
In un altro lavoro abbiamo studiato come ridurre il rischio di ictus cerebrali con un’alimentazione ricca di polifenoli e antiossidanti.
Da agosto abbiamo iniziato una ricerca con le Università di Teramo e Tor Vergata sullo stress ossidativo post prandiale.
Il mio lavoro non è solo di creatività in cucina, quindi come preparare piatti belli, moderni e gustosi; è anche abbinare gli ingredienti affinché la combinazione dei micronutrienti sia fatta per aiutare a vivere meglio, più a lungo, digerire meglio e fare piatti sempre più leggeri.
La Dieta Mediterranea è considerata sana in virtù dei suoi ingredienti. È anche sinonimo di leggerezza?
Tutto dipende da come si interpreta la Dieta Mediterranea. Forse la piramide alimentare si potrebbe correggere leggermente diminuendo un po’ i carboidrati, ma comunque la cucina mediterranea è meravigliosa e nel complesso molto moderna.
