di Riccardo Pulselli, Elena Neri
C’era una volta un grappolo d’uva e, prima ancora, c’era una vigna con i suoi filari disposti ordinatamente sul versante di una collina. Di questa storia generalmente si conosce la fine, il vino contenuto nella sua prestigiosa bottiglia, ma scarsa attenzione è concessa al percorso che ha portato quella bottiglia sulla nostra tavola. Sappiamo molto poco della lunga sequenza di processi che vanno dal campo al grappolo d’uva, poi alla cantina fino al vetro sigillato col sughero. Ripercorrere a ritroso quella storia è una pratica consolidata che permette di conoscere realmente la natura di una filiera produttiva e le sue implicazioni ambientali. Questa pratica si chiama Analisi del Ciclo di Vita (Life Cycle Assessment) ed è una metodologia scientifica regolamentata da norme internazionali (ISO14040-44) che la rendono replicabile con le stesse modalità in tutto il mondo.
Nello specifico, la collina di cui stiamo parlando si trova in Valdobbiadene, e i filari sono quelli del parco della Filandetta, proprietà della famiglia Bortolomiol; l’uva della vigna coltivata con disciplinare biologico è destinata alla produzione di IUS Naturae, prosecco superiore DOCG Valdobbiadene. Ne parliamo perché il 14 aprile 2021, l’ente di Stoccolma che presiede l’International EPD System ha pubblicato sul suo sito la prima dichiarazione ambientale di prodotto (Environmental Product Declaration) nel settore, la certificazione di prodotto più conosciuta e condivisa a livello mondiale (ISO 14025).
La certificazione EPD ottenuta per Ius Naturae è il risultato di un progetto di ricerca e sviluppo iniziato nel 2019 e coordinato da Indaco2, una società nata come spin-off dell’Università di Siena. Indaco2 ha curato l’elaborazione della LCA della filiera di Bortolomiol e sostenuto insieme all’azienda la verifica di conformità da parte dell’ente certificatore. Uno degli indicatori ottenuti dal monitoraggio è la ben nota Carbon Footprint, ovvero la stima delle emissioni di gas serra generate in atmosfera dai processi della filiera produttiva, dalla vigna alla cantina, fino all’imbottigliamento. I valori riscontrati sono ben al di sotto della media europea e testimoniano l’impegno nella ricerca di efficienza e sostenibilità, oltre alla qualità del prodotto.
La procedura è stata attuata attraverso un iter consueto ma, in questo caso specifico, è iniziata molto prima ed ha richiesto una importante azione preliminare. In fase di avviamento, in assenza di linee guide aggiornate per il settore vitivinicolo necessarie per accedere al programma, l’ente svedese ha invitato Indaco2 a convocare un team di esperti e curare la redazione delle cosiddette Product Category Rules valide per ogni tipologia di vino.
Le PCR sono state redatte da una partnership formata da Indaco2 srl (società di consulenza ambientale), Bortolomiol SpA (filiera Prosecco Valdobbiadene), Fattoria La Maliosa (filiera vino naturale toscano) e Winecircus srl (società di enologia) e, dopo una lunga procedura di consultazione pubblica e revisione tecnica, sono state approvate e pubblicate nel Novembre 2020. Le nuove PCR 2020:06 dettano le regole per realizzare una LCA in funzione della certificazione EPD che dovranno essere seguite in tutto il mondo da chiunque voglia intraprendere il percorso di analisi estesa al ciclo di vita e dichiarazione ambientale.
Il progetto che ha visto la realizzazione delle PCR per ogni genere di vino e poi l’ottenimento della prima certificazione EPD nel settore è certamente un esempio di successo individuale ottenuto con grande determinazione, ma soprattutto apre una nuova via per tutti, portando nel settore vinicolo la Dichiarazione Ambientale di Prodotto, una certificazione di valenza internazionale già consolidata in altri contesti. La procedura di certificazione è certamente impegnativa per i produttori, soprattutto in termini di tempo destinato al monitoraggio sistematico dei processi produttivi, ma è accessibile ad aziende di ogni taglia e offre l’opportunità di fare chiarezza. Considerando il mercato mondiale del vino, l’adesione agli standard internazionali ISO conferisce un valore aggiunto alle dichiarazioni di sostenibilità dei prodotti spesso improvvisate o limitate a protocolli nazionali di difficile riconoscibilità all’estero.
Roberto Cipresso, CEO di Winecircus, nel suo ultimo libro “Vino. Il romanzo segreto” pubblicato nel 2018 aveva già dedicato un capitolo all’opportunità di individuare sistemi di monitoraggio super partes, rispetto ai fumosi disciplinari biologico, biodinamico, naturale e convenzionale, che sappiano quantificare la sostenibilità e usare una metrica condivisa in tutto il mondo.
La lungimiranza di questo progetto ha inoltre una caratteristica particolare, è quasi completamente declinata al femminile. L’iniziativa è stata promossa e coordinata da Elena Neri per conto di Indaco2 e condotta con il contributo di aziende dirette da donne, Elvira Bortolomiol e le sue tre sorelle per Bortolomiol, Antonella Manuli per Fattoria La Maliosa. “È stata una grande prova di caparbietà, lunga e ostinata” ha detto Elena Neri. “Ci auguriamo che questo traguardo sia l’inizio di una nuova avventura e che attraverso questo progetto si aprano nuove opportunità per lo sviluppo del settore in chiave ambientale. Cominciamo a fare sul serio!”.