di Carlo Hausmann – Agro Camera, Valentina Terribile
La cottura dei cibi, quanto è sostenibile? Molto meno di quello che possiamo pensare. Prendiamo il caso della pasta – alimento cardine della dieta italiana e largamente consumato in tutto il mondo – e della sua bollitura. Per cuocere 1 kg di pasta secca, ad esempio, si impiegano 10L di acqua, 1,8 kWh per portare l’acqua ad ebollizione e 0,05 kWh per ogni minuto di cottura. Già questi dati ci mostrano come la bollitura e cottura della pasta siano processi ad alta intensità energetica e forte consumo idrico.
A partire da queste valutazioni e considerando che vi è già stata una forte ottimizzazione dei processi di produzione della pasta secca appare chiaro come sia proprio la fase di consumo quella su cui bisogna “lavorare”, per renderla più sostenibile e per diminuire l’impronta di carbonio. Per far ciò è necessario sostituire i sistemi di cottura attuali, a gas o elettrici, con sistemi energetici più efficienti che permettano di controllare il processo di cottura utilizzando meno acqua e energia ma al tempo stesso garantendo la qualità chimico fisica della pasta cotta in condizioni convenzionali.
A tal fine è stato sviluppato un nuovo cuoci pasta eco-sostenibile (EPC) presentato durante il convegno “Dal campo alla tavola: lo stato dell’arte della ricerca applicata alla pasta alimentare” durante l’ultima edizione del Pastaria Festival, svoltasi a Parma il 27 settembre 2019. In occasione del convegno è intervenuto Mauro Moresi (Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentare e Forestale, Università della Tuscia), dimostrando tutto il potenziale innovativo del nuovo cuoci pasta eco sostenibile, che permette di cuocere la pasta con un minimo rapporto acqua-pasta.
Gli studi effettuati hanno permesso di valutarne la sostenibilità e la qualità della pasta che ne risulta. Iniziamo col dire che si tratta di un sistema smart a basso costo, controllato da una piattaforma open source (Arduino®) che può essere pilotata da cellulare o tablet. In fase di sperimentazione sono stati utilizzati due tipi di pasta – entrambi digrano duro Armando – ma di formati differenti: pasta corta (Cannerore) e pasta lunga (Spaghetti alla chitarra) forniti da “de Mattei Agroalimentare Spa”.
Questo nuovo cuoci pasta eco sostenibile altro non è che “un fornello ad induzione Melchioni Indu; un motoriduttore (Modello 4632-370) fissato al coperchio della pentola rotante a 30 rev min-1 ed alimentato con tensione continua a 12 V prelevata direttamente dal fornello – Mauro Moresi – un microprocessore Arduino®, che è stato integrato nel circuito della piastra ad induzione da cui si alimenta, controllandone l’accensione, lo spegnimento e la potenza erogata; un sensore di temperatura digitale 1-WIRE – DS18B20, alloggiato entro un pozzetto in acciaio inox presente nel coperchio che termina in prossimità del fondo della pentola; un sensoredi corrente SCT 013-020 per misura l’intensità di corrente e rilevare la potenza erogata dal fornello”.
L’intero sistema permette di gestire il processo di cottura della pasta – impostando i tempi e l’accensione/spegnimento del fornello; inoltre monitora e registra la temperatura dell’acqua di cottura in (°C), il consumo energetico (in Wh), la potenza assorbita istantanea (in W), la corrente erogata (in A) e la quantità di anidride equivalente emessa (in g CO2e). Tramite Bluetooth (con modulo HC-05) si comunica tra Smartphone e piastra ad induzione. La pentola, una volta riempita d’acqua, viene chiusa con apposito coperchio a cui si collega l’agitatore e la sonda termica. Tramite l’interfaccia si attiva il processo di cottura della pasta.
Mauro Moresi spiega che “Un microprocessore, durante la fase di cottura verifica, ad ogni intervallo di 10 secondi la temperatura della miscela acqua/pastae la confronta con quella memorizzata nell’intervallo precedente ed in funzione della differenza tra le due temperature incrementerà o meno la potenza di 200 W o multipli di 200 W. Quando la temperatura misurata coincide con quella di riferimento, quindi 98 gradi, la potenza erogata viene ridotta a 200 W”.
Un segnale a fine cottura segnalerà che la pasta è pronta e la piastra si spegnerà automaticamente.
Uno strumento davvero innovativo, che presenta notevoli vantaggi rispetto ai metodi convenzionali per la cottura della pasta. Analisi ad hoc hanno constatato una riduzione dell’impronta di carbonio derivante dal processo dell’ 89±2 o del 73±6 % rispetto a quella associata alla cottura della pasta con fornelli elettrici o a gas.
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