Uno studio di un gruppo di ricercatori statunitensi ha evidenziato i danni che le cotture ad alte temperature causano al DNA degli alimenti e il rischio che il consumo di questi alimenti inneschi mutazioni genetiche potenzialmente portatrici di cancro o di altre malattie
(Rinnovabili.it) – Carne rossa e fritti non sono certo un toccasana per la salute. Quello che ancora non si sapeva è che le cotture ad alte temperature possono addirittura danneggiare il DNA.
Gli ultimi studi sembrano andare oltre i ben noti rischi per la salute – incluso il cancro – di alcuni alimenti e sembra che le cotture prolungate ad alte temperature non siano meno dannose.
Gli alimenti cotti ad alte temperature innescano mutazioni genetiche?
Uno studio condotto dai ricercatori della Stanford University in collaborazione con il National Institute of Standards and Technology (NIST), la University of Maryland e la Colorado State University ha evidenziato che i componenti del DNA degli alimenti alterati dal calore possono essere assorbiti durante la digestione e incorporati nel DNA del consumatore.
L’assorbimento di alimenti con il DNA alterato dalle cotture ad alte temperature sembra che possa danneggiare il DNA del consumatore. Questo significa che con gli alimenti si potrebbero innescare delle mutazioni genetiche potenzialmente portatrici di cancro o di altre malattie.
Alcuni studi collegano il consumo di cibi carbonizzati (ad esempio la parte bruciata delle carni alla griglia) e fritti al danno al DNA e attribuiscono il danno a determinate piccole molecole che formano le cosiddette specie reattive nel corpo.
Tuttavia, quelle piccole molecole prodotte in cottura sono molte migliaia di volte inferiori alla quantità di DNA che si trova naturalmente negli alimenti.
Leggi anche I nuovi biosensori che verificano la sicurezza alimentare
Le implicazioni per la salute pubblica
Se i risultati degli studi venissero confermati ci sarebbero importanti implicazioni per la salute pubblica e si dovrebbe valutare l’opportunità di scelte alimentari diverse.
Tutti gli alimenti che mangiamo – carne, pesce, cereali, frutta, verdura, etc. – contengono il DNA degli organismi originari ma non lo sappiamo, perché non rientra nelle informazioni nutrizionali contenute nelle etichette (grassi, proteine, grassi, vitamine, etc.).
Eppure le quantità sono tutt’altro che trascurabili. Ad esempio, una bistecca di manzo di 500 grammi contiene più di un grammo di DNA di mucca. Quindi l’esposizione al DNA potenzialmente danneggiato dalle cotture ad alte temperature non è insignificante.
Anche le cotture a basse temperature danneggiano il DNA
I ricercatori hanno cotto carne macinata di manzo e di maiale e patate (bollite per 15 minuti a 100° e arrostite per 20 minuti a 220°), poi hanno estratto il DNA ed esaminato i campioni.
È risultato che anche la bollitura a una temperatura relativamente bassa ha danneggiato il DNA; inoltre, le patate hanno subito meno danni della carne, pure se a temperature più elevate (ma le ragioni sono sconosciute).
Entrambi i tipi di cottura e di danno al DNA possono favorire mutazioni genetiche che causano la replica incontrollata delle cellule, come nel caso del cancro. Esami successivi hanno evidenziato maggiori danni all’intestino tenue, dove avviene gran parte della digestione.
Lo studio è ancora in corso. Finora i ricercatori hanno osservato l’assorbimento di componenti di DNA danneggiati dal calore e il danno al DNA nelle cellule e nei topi cresciuti in laboratorio, ma non c’è ancora evidenza degli effetti sulle persone.
