Sicurezza alimentare: come conservare gli alimenti in frigo e freezer

Frigo e freezer sono due grandi alleati per la sicurezza alimentare. Ecco alcune semplici regole per conservare al meglio gli alimenti

di Daniela Maurizi

(Rinnovabili.it) – Frigo e freezer sono due grandi alleati per la sicurezza alimentare senza i quali non potremmo consumare gli alimenti deperibili, che spesso sono anche i più buoni. 

Quando facciamo la spesa acquistiamo gli alimenti anche in base alla durabilità, stabilita dal produttore, che leggiamo in etichetta. Quando portiamo a casa le nostre bontà dobbiamo conservarle in maniera corretta per evitare spiacevoli inconvenienti: ogni alimento contiene batteri caratteristici che si riproducono in condizioni favorevoli, tra cui la temperatura. Conservare alimenti deperibili a temperature diverse da quelle di cui hanno bisogno può rovinarli e farci stare male. 

Il frigorifero

A ciascun ripiano il suo alimento

Gli scomparti del frigorifero contengono temperature diverse. E’ sempre bene leggere le istruzioni ma, in linea generale, il punto più freddo si trova nella parte bassa:

• parte alta (temperatura di 6-8°C)
• parte centrale (temperatura di 4-5°C)
• parte bassa (temperatura di 0-2°C)
• cassetti (temperatura di 7-10°C)

È buona regola conservare i prodotti ortofrutticoli nei cassetti perché temperature troppo alte possono rovinarli, la carne ed il pesce invece devono essere riposti nella parte più bassa sopra ai cassetti. I latticini e tutti gli alimenti che recano in etichetta “consumare in frigorifero dopo l’apertura” possono essere riposti nella parte centrale. Nelle mensole della porta possono essere conservati gli alimenti che non hanno bisogno di temperature particolarmente basse come per esempio le bibite.

Le regole auree per il tuo frigo

• non lavare la frutta e la verdura prima di riporla in frigorifero: favorisce l’umidità e può causare la produzione di muffe insalubri
• riponi il pesce in frigorifero dopo averlo lavato ed eviscerato, in questo modo eviti che le interiora si alterino e lo rovinino
• conserva gli alimenti all’interno delle rispettive confezioni, in questo modo potrai controllare sempre istruzioni e data di scadenza
• evita di utilizzare l’alluminio per ricoprire alimenti acidi o ricchi di sale perché non è adatto
• non riporre in frigo agrumi e frutta esotica perché possono diventare amari
• separa bene gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare che i batteri dei primi siano trasferiti ai secondi
• non esagerare con la spesa: un frigorifero troppo pieno non funziona bene perché l’aria fredda non circola liberamente tra gli alimenti
• segui la regola First in, First Out (FIFO) sistemando gli alimenti a maggior scadenza dietro a quelli che scadranno a breve
• Riponi gli alimenti cotti in frigorifero solo quando si sono raffreddati completamente per evitare innalzamenti di temperatura sul ripiano

Curiosità: la mozzarella di bufala va in frigo?

Chi non si è mai fatto questa domanda? È un dibattito eterno ed ognuno dice la sua. Uno studio del mio laboratorio ha finalmente svelato l’arcano ed ora sappiamo cosa fare: la mozzarella va in frigo! 

Lo studio ha analizzato delle mozzarelle di bufala conservate in frigorifero e a temperatura ambiente per vedere effettivamente cosa cambia. Sono state svolte analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali nel giorno di produzione e nei due successivi. Ne è emerso che la mozzarella conservata a temperatura ambiente è più buona e più sana: sono migliori il profumo, la consistenza e gli aspetti nutrizionali. Se non viene messa in frigo, infatti, gli acidi grassi contenuti nella mozzarella diventano precursori di omega 3 e omega 6.

Se conservi la tua mozzarella fuori dal frigo e la consumi il giorno stesso o quello successivo al massimo, avrai benefici da tutti i punti di vista. Se vuoi consumarla entro i due giorni dalla produzione, dal punto di vista organolettico la modalità migliore di conservazione è in frigorifero con passaggio in acqua a 37° per 20 minuti. 

Il freezer

Quanto durano gli alimenti in freezer

Non esiste una regola universale per il congelamento domestico. Dobbiamo affidarci al libretto delle istruzioni del nostro freezer, che ci fornisce informazioni sul numero delle stelle. Il codice internazionale a stelle stabilisce, in base al numero di stelle, per quanto tempo un dato alimento si conserva in un determinato tipo di freezer. In ogni caso, la temperatura deve essere costantemente pari a – 18°C: puoi verificarlo periodicamente inserendo un termometro all’interno. 

In assenza di indicazioni precise sugli alimenti, puoi tenere in considerazione i tempi indicati nella tabella:

Come si congelano gli alimenti

L’abbassamento della temperatura favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più o meno grandi che possono alterare la struttura dell’alimento. Per questa ragione è molto importante che il processo di congelazione sia il più veloce possibile: prima di riporre i tuoi alimenti in freezer tagliali in pezzi piccoli così si congelerà più velocemente. 

Quando congeli alimenti cotti, falli raffreddare bene prima di riporli in freezer così eviterai di scongelare gli altri. 

Utilizza sacchetti monouso idonei al contatto alimentare, puoi verificare controllando se sulla confezione è presente il simbolo specifico con coltello e forchetta. Scrivi sul sacchetto la data di congelamento per ricordare se l’alimento è ancora buono o se è passato troppo tempo. 

Come si scongelano gli alimenti

Puoi scongelare il tuo pranzo o la tua cena in frigorifero oppure nel microonde, non è salutare scongelare gli alimenti a temperatura ambiente perché, in questo modo, favoriamo la proliferazione batterica che rende i nostri alimenti non salubri. 

Consuma i tuoi alimenti scongelati entro 24 ore e non ricongelarli a meno che tu non li abbia prima cotti. 

Posso ricongelare un alimento scongelato? 

Congelare per la seconda volta non è una buona pratica per due motivi:

1. quando congeliamo, tutti i batteri presenti nell’alimento si “fermano”, come in uno stato letargico e riprendono a proliferare a temperatura ambiente: non è salutare congelare per la seconda volta un alimento sui cui la carica batterica si è moltiplicata
2. gli alimenti congelati in freezer contengono cristalli di ghiaccio che si formano per effetto dell’abbassamento della temperatura e che ne alterano in parte la struttura. Se il processo si ripete più volte l’alimento non può essere consumato perché non è più buono. 

Le regole auree del tuo freezer

• non riempire troppo il freezer perché così l’aria fredda non circola liberamente tra gli alimenti
• occhio alla brina: se noti del ghiaccio sulle pareti significa che c’è stato uno sbalzo termico che potrebbe aver scongelato parzialmente gli alimenti