(Rinnovabili.it) – Il pane è buono per l’ambiente. A questa conclusione sono giunti i partecipanti a un convegno organizzato a Rimini da Sigep (il Salone Internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria artigianali e caffè), che da più di 40 anni è il punto di riferimento per le innovazioni del foodservice dolce per quanto riguarda materie prime e ingredienti, macchinari e attrezzature, ma anche arredamento, packaging e servizi.
AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients), costituita dalle imprese che producono e/o importano prodotti e semilavorati destinati alla produzione di pane e di pasticceria, rappresenta circa il 70% del mercato nazionale.
Pane fresco, artigianale, buono per la salute e per l’ambiente
A Rimini i rappresentanti di AIBI hanno spiegato le nuove tendenze del consumo, che anche in questo settore così importante per l’alimentazione sono sempre più legate alla sostenibilità.
È importante che le aziende produttrici di ingredienti per la panificazione collaborino con i panificatori prestando crescente attenzione ad aspetti come il benessere, il ritorno al naturale, la lotta agli sprechi.
Le nuove tendenze di sostenibilità nel consumo del pane sono quindi all’insegna di tre principi fondamentali: il pane deve essere fresco e artigianale, buono per la salute e buono per l’ambiente. Il dato emerge dall’ultima ricerca svolta da Cerved per conto di AIBI, presentata a Rimini nel corso del Sigep.
L’indagine quantifica la produzione di pane artigianale in quasi 1,5 milioni di tonnellate ed evidenzia il fatto che è il prodotto preferito dagli italiani: copre infatti l’84,9% del mercato.
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Il legame con il territorio
Se da un lato il Covid ha rafforzato l’importanza di un’alimentazione sana, dall’altro conferma che il pane è un elemento legato al territorio, un «presidio di prossimità», come confermano le aziende del settore.
L’acquisto del pane è quasi sempre quotidiano, con grande attenzione allo spreco. Proprio per evitarlo si preferiscono i formati piccoli, mentre le famiglie più numerose prediligono la pagnotta, che dura più giorni.
Si afferma anche una preferenza crescente per le farine poco raffinate e i grani antichi, per il pane con meno sale o per ingredienti dal sapore più “caratterizzante” come semi e frutta secca.
Consumatori attenti e consapevoli
I consumatori sono sempre più consapevoli e attenti alle condizioni di lavoro e di produzione: non si guarda solo agli ingredienti ma anche ai processi di lavorazione, «a cominciare dal metodo agricolo, che deve rispettare l’ambiente. Ecco perché avanza il plant based (ovvero a base vegetale) e si punta soprattutto sulle materie prime da filiera corta, da parte di panificatori e consumatori», nota Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos.
Una particolarità sicuramente allineata con le abitudini dei consumatori riguarda l’aspetto del pane: il pane viene postato sui social network, quindi deve essere anche bello da vedere perché qui si mangia con gli occhi.
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Imprese e sostenibilità
Le imprese vanno d’accordo con la sostenibilità? Stefano de Dionigi, vicepresidente di AIBI e direttore di qualità di Irca, spiega che le aziende che producono ingredienti per il pane e la pasticceria hanno iniziato con convinzione il percorso verso la sostenibilità. Anzi, secondo Dionigi più che di sostenibilità – «un termine vago» – sarebbe preferibile «parlare di durabilità ovvero conservare nel tempo l’impresa, la comunità, il territorio, il Pianeta.
Le aziende sanno di essere responsabili dello spazio in cui vivono, quindi lavorano molto sulla selezione di materie prime a basso impatto ambientale, possibilmente locali. Oggi i prodotti si progettano perché siano sostenibili. Quello che potrebbe incidere davvero sono i contratti di filiera, che garantiscono la giusta remunerazione a tutti gli operatori coinvolti».
No allo spreco
De Dionigi pone giustamente l’accento su gestione delle eccedenze (anche per diminuire il volume dei rifiuti) e lotta allo spreco, temi intorno a cui si stanno sviluppando iniziative di vario genere.
Ad esempio, è interessante acquistare i prodotti su prenotazione o vendere i prodotti freschi a metà prezzo a partire dalle 18,00: «I last minute market, come Banco Alimentare, contano su 1.500.000 utilizzatori l’anno. Non buttare ma riutilizzare e ridistribuire significa creare altro valore e altro lavoro».
Sostenibilità è anche fare rete per generare un cambiamento reale. Iniziative come il pane sospeso (ovvero pagato dai clienti che lo lasciano a disposizione di chi ha bisogno, sulla falsariga del caffè sospeso dei bar napoletani) coinvolgono direttamente gli artigiani; potenziare il packaging ecologico, strumento sostenibile per eccellenza; sostituire le attrezzature con altre più efficienti dal punto di vista energetico. Ma qui gli artigiani da soli non possono farcela e chiedono un aiuto alle istituzioni.