di Daniela Maurizi
(Rinnovabili.it) – Il pesce è un alimento pregiato che dovrebbe essere consumato spesso perché ha effetti benefici sulla nostra salute. È anche un alimento delicato e, con poche e semplici regole, possiamo garantirci la massima qualità, nell’acquisto e nella nostra cucina.
Quanto fa bene il pesce
Il pesce contiene proteine, vitamine e sali minerali, in particolare ferro e zinco ad elevata disponibilità ovvero assorbibili ed utilizzabili in maggiori quantità rispetto ad altre fonti alimentari. Il pesce è una buona fonte di rame e di iodio e, soprattutto, è l’unica fonte significativa di acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie omega 3, i c.d. grassi buoni che fanno molto bene alla salute. Il contenuto di grassi, e quindi di omega 3, varia in base alla specie:
- Pesci magri (tenore lipidico minore del 3%)
- Pesci semigrassi (3-8%)
- Pesci grassi (maggiore di 8%)
Le concentrazioni più elevate di acidi grassi omega-3 si trovano nelle specie più grasse ed in quelle di acque fredde (salmoni, sgombri, aringhe). Anche il pesce azzurro, le orate, le spigole e le trote contengono molti omega-3. Il grasso del pesce si trova soprattutto sotto la pelle e se scegli pesci piccoli che si mangiano con la pelle come le alici è utile per l’assorbimento dei grassi.
Il Consiglio per la ricerca in agricoltura (CREA) ed il Ministero della Salute raccomandano di consumare pesce ed altri prodotti ittici almeno 2-3 volte alla settimana. Questa sana abitudine ci permette di assumere le quantità di omega-3 necessarie per il nostro organismo e per una vita sana. Possiamo scegliere il pesce che preferiamo: il pesce fresco e selvatico ha caratteristiche nutrizionali paragonabili rispetto a quello di acquacoltura e quello surgelato o decongelato.
Il pesce ha un contenuto di grassi saturi, quelli meno buoni, molto basso: calamari, gamberi e polpi hanno in media 0,8 grammi di grassi saturi sul totale grassi e le alici 2 grammi, quantità nettamente minori rispetto ad altri alimenti di origine animale come latte e derivati con 2,6 grammi per porzione per il latte intero e formaggi stagionati, con 8,6 grammi di grassi saturi sul totale grassi.
Cosa prevede la legge
La legge stabilisce regole molto precise per la commercializzazione del pesce, che ne garantiscono l’elevata qualità. Il pesce è diviso, in base alla freschezza, in diverse categorie:
- Extra (molto fresco)
- A (di media qualità)
- B (stantio ma edule)
- Non ammesso
La normativa stabilisce molti parametri: nella tabella riporto un esempio per il pesce azzurro
| Criteri | Extra | A | B | Non ammesso |
| Profumo | Pigmentazione cangiante con tendenza all’iridescenza, netta differenza tra superficie dorsale e ventrale | Perdita lucentezza e aspetto meno brillante, colori più smorti, minore differenza tra superficie dorsale e ventrale | Spenta, senza lucentezza, colori slavati, la pelle fa delle pieghe se si incurva il pesce | Pigmentazione molto spenta, la pelle comincia a staccarsi dalla carne |
| Muco cutaneo | Acquoso, trasparente | Leggermente torbido | Lattiginoso | Grigio, giallognolo, opaco |
| Consistenza della carne | Molto soda, rigida | Assai rigida, soda | Leggermente molle | Molle (flaccida) |
| Opercoli | Argentati | Argentati, leggermente colorati rosso o marrone | Imbrunimento ed estese soffusioni ematiche | Giallognoli |
| Occhio | Convesso, sporgente, pupilla blu-nera brillante, palpebra trasparente | Convesso, leggermente infossato, pupilla oscura, cornea leggermente opalescente | Piatto, pupilla offuscata, soffusioni ematiche perioculari | Concavo al centro, pupilla grigia, cornea lattiginosa |
| Branchie | Colore uniforme, da rosso scuro a porpora, senza muco | Colore meno vivo, più pallido sui bordi. Muco trasparente | In via di fitta decolorazione, muco opaco | Giallognole, muco lattiginoso |
| Odore delle branchie | Fresco di alghe marine, piccante, salso | Senza odore di alghe marine, odore neutro | Odore grasso leggermente solforoso, di ritagli bacon marcio o di frutta marcia | Marcio acre |
Ogni partita di pesce deve essere omogenea quanto allo stato di freschezza, sono previste delle deroghe per quelle di scarso volume, ma nel caso non ci sia ampia omogeneità sono classificate nella categoria di freschezza più bassa. Queste informazioni sono indicate sulle etichette della partita.
Sono eseguiti controlli sull’aspetto del pesce per valutare eventuali criteri di esclusione:
- I pesci, i selaci, i cefalopodi e gli scampi della categoria di freschezza Extra non devono presentare nessun segno di pressione o scorticature, né di sporcizia o di forte decolorazione
- Per i pesci, i selaci, i cefalopodi e gli scampi della categoria di freschezza A sono tollerati leggeri segni di pressioni e scorticature su una minima parte della partita, tolleranza leggermente maggiore per quelli della categoria di freschezza B.
Come scegliere il pesce
Puoi valutare la freschezza del pesce con un colpo d’occhio:
- Profumo: deve essere di mare, iodio e salsedine. Odori più intensi subentrano con il passare dei giorni
- Colore: è brillante, con sfumature che cambiano alla luce. Il pesce non fresco o decongelato è opaco
- Tatto: il pesce fresco è viscido e scivola dalle mani
- Occhio: è vivo e brillante, non infossato né opaco
Dai un’occhiata al banco per verificare se sono rispettate le regole igieniche: il pesce deve essere disposto su uno strato di ghiaccio e separato dai molluschi bivalvi, che devono essere vivi e vitali.
Controlla sui cartellini del pesce fresco le informazioni relative allo stato (fresco, decongelato). Il pesce decongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro 24 ore. Sui banchi devono essere disponibili informazioni su metodo di produzione (“pescato”, “allevato”), zona di cattura o produzione e tipologia di attrezzi utilizzati. Anche il pesce di allevamento è sicuro: i mangimi e le acque sono sottoposti a controlli rigorosi.
Come conservare il pesce
Il pesce si conserva in frigorifero per 24 ore mentre per le semiconserve (per esempio il salmone affumicato) i tempi sono più lunghi: segui le indicazioni del produttore. Prima di riporlo in frigo, lavalo e rimuovi le viscere perché l’alterazione delle interiora può causare la proliferazione dei batteri, lo scomparto più adatto è il ripiano basso sopra ai cassetti di frutta e verdura perché è la zona più fredda del frigorifero, con una temperatura compresa tra 0 e 2°C.
Cuoci bene il pesce perché può contenere l’Anisakis, un parassita molto pericoloso per la nostra salute, che viene ucciso con le cotture e l’abbattimento. Per questa ragione, se vuoi consumare il pesce crudo o marinato, puoi abbatterlo in un congelatore domestico con 3 o + stelle a -18°C per almeno 96 ore. Nei ristoranti infatti il pesce crudo deve essere obbligatoriamente servito solo dopo essere stato abbattuto nell’abbattitore, uno strumento che porta il pesce a – 20°C in tempi rapidissimi e per 24 ore.