di Isabella Ceccarini
(Rinnovabili.it) – La colatura di alici di Cetara è il 25° prodotto campano ad essere riconosciuto dalla UE tra le denominazioni geografiche, la quindicesima DOP, la prima tra i prodotti della pesca. La Campania sarà la prima Regione italiana ad avere la Dop per un prodotto trasformato di mare, un riconoscimento che i produttori attendevano da tempo.
La colatura di alici è un vanto della tradizione gastronomica campana che non ha eguali. Ufficialmente definita “prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale”, riporta alla mente il garum, il condimento usato al tempo dei Romani. Secondo la tradizione, la preparazione risale al Medioevo e si deve ai monaci cistercensi amalfitani che, dopo aver pescato e pulito le alici, le disponevano a strati in botti di legno alternate al sale; una volta completati gli strati, il contenitore veniva coperto con un disco in legno sul quale si collocavano dei pesi (di solito delle pietre marine). Il tempo di maturazione della colatura è di circa 6-9 mesi: all’inizio di dicembre il liquido viene recuperato attraverso un apposito foro praticato sul fondo della botte e trasferito in recipienti in vetro. Per secoli la colatura ha avuto diffusione limitata al territorio della Costiera Amalfitana, dove le famiglie la usavano per condire spaghetti o linguine serviti nelle cene della vigilia di Natale. Solo dagli anni Ottanta i ristoratori cetaresi l’hanno fatta conoscere a un pubblico più vasto tanto da essere apprezzata perfino all’estero.
Già prima della Dop, la colatura di alici di Cetara era un Presidio Slow Food che prescrive poche, precise regole: le alici devono essere pescate con la rete e la lampara solo nel golfo di Salerno nel periodo fine marzo-inizio luglio: grazie alle condizioni delle acque del golfo e alla fase del loro ciclo vitale le alici hanno un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte alla salatura. Questa colatura viene venduta in apposite bottiglie di vetro che riportano il logo Presidio Slow Food e la numerazione progressiva scritta a mano.
La colatura di alici di Cetara Dop dovrà attenersi al rigoroso disciplinare di produzione, che fissa il periodo minimo di maturazione delle alici a nove mesi e ne descrive le caratteristiche: colore ambrato tendente al mogano, odore persistente e intenso, gusto di elevata sapidità e salinità del prodotto “spillato” di minimo 20 gr per 100 gr di prodotto. La prima produzione con il marchio Dop arriverà sugli scaffali nel 2021, in contenitori di vetro trasparente.
Garantire la gestione sostenibile sotto ogni profilo
«Per garantire che questa eccellenza italiana continui ad essere prodotta, il presupposto necessario è la gestione accorta del suo ingrediente principale: le alici che si pescano nell’area di mare dei golfi di Salerno e Napoli e in quello spazio acqueo definito dai tecnici “subarea gestionale numero dieci” (GSA 10)», ha commentato la ministra delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Teresa Bellanova.
La colatura di alici di Cetara costituisce un valore per il reddito delle imprese locali e per l’indotto in numerosi settori, ma rappresentano anche un valore culturale e tradizionale della regione. Questo, ha detto Bellanova, «ci obbliga ad accompagnare il processo di valorizzazione dei prodotti trasformati e freschi delle alici con una gestione sostenibile sotto ogni profilo: sociale, ambientale, economico».
Il Mipaaf ha attivato una collaborazione con la Regione Campania, con i comuni di Cetara e di Massa Lubrense e con l’Università di Napoli “Parthenope”per un piano di gestione dei piccoli pelagici (i pesci che frequentano gli strati superficiali del mare) su base regionale: un progetto ambizioso che mira, tra l’altro, ad assicurare la sostenibilità dei prelievi e l’equità dei redditi per gli addetti, a formare gli operatori, a investire in infrastrutture. Un’esperienza che «potrà rappresentare un modello italiano nella gestione delle risorse ittiche e nella valorizzazione del Made in Italy anche attraverso un approccio integrato di filiera e di processi di blue economy».