Il lockdown ha fatto pensare a Guido Gobino – grande artigiano del cioccolato che ha ricevuto a Londra il premio per la migliore pralina al mondo – come migliorare la sua azienda. La sostenibilità era già una sua peculiarità, ma lo scatto in avanti lo porterà a raggiungere nuovi importanti obiettivi nel 2025
di Isabella Ceccarini
(Rinnovabili.it) – Il cammino dell’azienda inizia nel 1964 con Giuseppe Gobino. Alla sua morte, negli anni Ottanta, sarà il figlio Guido a prendere le redini di un’azienda che, per usare un termine abusato, non può che essere definita un’eccellenza italiana. Il rinnovo dell’azienda avviene negli anni Novanta: si ristrutturano i processi produttivi, ma le antiche ricette torinesi rimangono un punto fermo. Guido Gobino non è una fabbrica ma una “cioccolateria artigiana”. La reputazione non è pari al guadagno, eppure nonostante il successo dei suoi prodotti, la dimensione dell’azienda non è cresciuta: avrebbe perso l’anima.
Come nasce un cioccolato gioiello? Dalle migliori materie prime. Un cacao selezionato con estrema attenzione tra i migliori del mondo e una percentuale di burro di cacao misurata in modo maniacale, nocciole rigorosamente IGP delle Langhe e olio di nocciola utilizzato per fare le creme spalmabili, latte intero della filiera alpina piemontese, zucchero di barbabietola 100% italiano, mandorle agrumi e pistacchi provengono dalla Sicilia. Le fave di cacao vengono lavorate nei laboratori, dalla pulitura al confezionamento. La valutazione di qualità passa per circa 70 analisi effettuate in laboratori esterni e 200 in azienda.
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Sostenibilità in crescita
Guido Gobino è uno che crede in quello che fa, nella sua azienda, nel suo impatto. Dalla crisi può nascere un’opportunità? Lui la sa cogliere, e nell’anno peggiore che il mondo ricordi approfitta del lockdown per ripensare alla sua azienda con altri occhi e reimpostare tutto all’insegna di una maggiore sostenibilità. Gobino era già attento a una gestione sostenibile, ma ha voluto migliorare tutto il possibile a cominciare dal consumo di acqua e di elettricità per passare al packaging e all’accorciamento della filiera. A proposito del packaging, in un anno l’uso della plastica è calato di 870 chili, l’alluminio per incartare i cioccolatini è riciclabile al 100%, la carta proviene da foreste certificate FSC.
Il cacao è la principale materia prima utilizzata da Guido Gobino. Ha un valore enorme per i produttori locali che vivono in uno stato di precarietà per cause economiche (difficoltà di accesso al mercato, concorrenza di colture più produttive e redditizie), ambientali (diminuzione della fertilità del suolo, piante vulnerabili alle malattie, scarsa conoscenza delle buone pratiche agricole) e sociali. Dal dicembre 2019 l’azienda si affida a un unico fornitore, affinché il cacao abbia una catena di approvvigionamento tracciabile e trasparente 100% e al fornitore sia garantito il giusto compenso.
Il cammino di sostenibilità è costante. Tra gli obiettivi al 2025 ci sono l’acquisto di burro di cacao e polveri di cacao direttamente dai luoghi di origine per favorire il riconoscimento di valore e tutte le materie prime da filiera 100% tracciabile e di prossimità.
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Dal 2014 Guido Gobino, in collaborazione con Slow Food, acquista direttamente dai piccoli produttori della Chontalpa (una regione della fascia subtropicale messicana) un cacao tra i migliori del mondo che comprende le varietà Trinitario, Criollo (la varietà più rara e pregiata) e Forastero. Ai produttori viene garantito in anticipo l’acquisto dell’intera produzione a un prezzo equo. Il risultato è il primo cioccolato con il marchio Presidio Slow Food, non solo squisito, ma pulito e giusto.
La vocazione alla qualità di Guido Gobino non gli ha lesinato soddisfazioni. Il suo cremino al sale è stato premiato a Londra come “migliore pralina del mondo” e Giorgio Armani gli ha affidato la licenza di produrre il cioccolato per la linea Armani Dolci.
