La ricerca sulla carne coltivata si basa soprattutto sul modello di tecnologia, sul perfezionamento della crescita cellulare e sull’aspetto del prodotto finale. Una nuova ricerca mette al centro il sapore e il profumo, elementi di qualità per i consumatori
Sapore e profumo sono fattori di qualità anche per la carne coltivata
La carne coltivata è un tema di punta quando si parla dell’impatto ambientale dei sistemi alimentari. Questa volta, però, un team di ricercatori ha sollevato una questione diversa.
Il gusto vuole la sua parte anche in una scelta ambientale
L’eventuale accettazione della carne coltivata da parte dei consumatori sarebbe legata solo a questioni ambientali? Quanto potrebbero contare il profumo e il sapore nella scelta? Sarebbero determinanti per orientare i consumatori verso un percorso alimentare green?
Finora le ricerche sulla carne coltivata sono state orientate esclusivamente sul modello di tecnologia da adottare, sul perfezionamento della crescita cellulare, sull’aspetto del prodotto finale, sui potenziali effetti nocivi sulla salute delle persone (infatti la carne coltivata contiene una grande quantità di additivi), sulla sostenibilità per quanto riguarda il consumo di acqua e di energia.
Dare sapore e profumo alla carne coltivata
I ricercatori della Yonsei University di Seul (Corea del Sud) si sono invece concentrati sul miglioramento delle qualità sensoriali della carne coltivata per andare incontro alle esigenze dei consumatori. “Nature communications” ha pubblicato l’articolo Flavor-switchable scaffold for cultured meat with enhanced aromatic properties con i risultati della ricerca.
Le caratteristiche della carne come la consistenza, il profumo e il sapore sono legate al sangue e a vari tessuti biologici come muscoli, grasso e tessuti connettivi. La ricerca sulla carne coltivata è ancora allo stadio di coltura cellulare; a livello di coltura tissutale, non si è ancora riusciti a imitare le proprietà organolettiche della carne.
Il profumo e il sapore di un cibo hanno una rilevanza indiscutibile e sono fattori che ne determinano la qualità complessiva.
La reazione di Maillard
Nella carne queste caratteristiche cambiano a seconda della proporzione tra proteine e zuccheri che producono composti volatili nella reazione di Maillard durante la cottura (il chimico francese Louis Maillard scoprì la reazione chimica tra proteine e zuccheri a temperature elevate).
Sono questi che alla fine danno il sapore della carne cotta.
Pertanto, i ricercatori coreani hanno compreso che, per dare alla carne coltivata le caratteristiche di profumo e sapore della carne tradizionale cotta, è necessario generare i composti della reazione di Maillard durante la cottura.
Composti aromatici rilasciati ad alte temperature
Il problema è che alcuni prodotti sintetici che imitano la reazione di Maillard sono estremamente volatili, e quindi la carne coltivata perderebbe il sapore nei tempi richiesti dal processo di fabbricazione.
Per questo i ricercatori hanno sviluppato composti aromatici commutabili che vengono rilasciati ad alte temperature, ovvero durante la cottura.
L’obiettivo dei ricercatori è che migliorare le proprietà organolettiche della carne coltivata porti le persone ad assumere una posizione più favorevole in merito.
