La ristorazione sanitaria è considerata a tutti gli effetti una parte integrante della cura. Il sistema sta cambiando: la sostenibilità è declinata sotto il profilo ambientale, economico e sociale. Si è evidenziata una quota significativa di spreco che impone di ridefinire diete e modalità di somministrazione dei pasti, pur rimanendo centrali la qualità e la soddisfazione del paziente
La dieta fa parte della terapia
La ristorazione sanitaria gioca un ruolo nel recupero dei pazienti? Possiamo considerarla un tassello fondamentale nel ritrovare il benessere dopo un lungo ricovero? Sembra proprio di sì: non solo la ristorazione sanitaria è considerata un fattore di cura e di terapia, ma sembra addirittura che la sua qualità incida sul ritorno alla normalità per i ricoverati nelle strutture ospedaliere e socio-sanitarie.
Nomismaha realizzato per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT un approfondimento sul rapporto tra ristorazione sanitaria e salute conducendo una indagine su circa 160 strutture italiane, pubbliche e private.
Cambiamenti in corso
Dalla ricerca emerge che il 68% dei responsabili delle strutture definisce molto importante o centrale il ruolo del servizio di ristorazione nei piani terapeutici e ritiene che rappresenti un elemento fondamentale per la salute e il benessere dei pazienti; il parere è confermato da quasi l’80% del personale delle strutture pubbliche.
Fornire pasti graditi e di buona qualità rende più piacevole la permanenza dei pazienti (51%), promuove salute e benessere tra i degenti (48%) e, soprattutto, li fa sentire meglio sia a livello fisico, sia psicologico (48%). Si può quindi affermare che la nutrizione sia parte integrante della cura.
Anche per queste ragioni il servizio di ristorazione sanitaria sta cambiando: 3 strutture su 4 propongono menù tipici e tradizionali non solo per migliorare il benessere psicofisico dei pazienti, ma anche dare maggiore rilievo alla componente nutrizionistica della dieta.
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La sostenibilità della ristorazione sanitaria
C’è anche un aspetto non meno rilevante da considerare, quello della sostenibilità. In oltre il 70% delle strutture la dieta si compone di 4 pasti, il 30% circa ne offre 5. Le rilevazioni del Ministero della Sanità hanno evidenziato una quota di spreco significativa, che va da 30 al 35% del cibo distribuito. Un’organizzazione più razionale dei pasti assume pertanto un’importanza rilevante.
«Il sistema attuale prevede una serie di modelli di servizio complessi che implicano conseguenze in termini ambientali, economici e di spreco che spesso non considerano le esigenze degli utenti finali, creando quindi un disequilibrio sotto il profilo della sostenibilità a 360 gradi», spiega Alessio Bordone, Sales Executive Director CIRFOOD.
Il progetto Less is more
A tale proposito, CIRFOOD – impresa leader nella ristorazione socio-sanitaria – ha presentato alcuni mesi fa il progetto Less is more: il valore sostenibile della ristorazione ospedaliera che considera le tre declinazioni della sostenibilità: ambientale, economica e sociale.
Il progetto si articola in quattro punti: migliorare la qualità del servizio (riducendo le alternative per un migliore gradimento del pasto), semplificare l’offerta (nel rispetto delle rotazioni dei menu previste dalle Linee Guida Nazionali ed Europee ESPEN), introdurre un piatto completo serale (che consenta anche un maggior impiego di proteine vegetali) e ridurre la quantità di scarti alimentari (servendo il giusto quantitativo di cibo, ben presentato, al fine di invogliare al consumo del pasto).
Gran parte delle strutture è cosciente del problema e desidera ridurre il numero delle diete, oltre a ridurre la personalizzazione dei menù per i ricoveri di corto degenza. Pertanto, vanno ridefinite diete e modalità di somministrazione dei pasti, pur rimanendo centrali la qualità e la soddisfazione del paziente.
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L’invecchiamento della popolazione
Un altro dato da tenere presente, nel caso italiano, è il progressivo invecchiamento della popolazione con l’incremento dell’aspettativa di vita.
Mattia Barchetti, Head of Market Intelligence di Nomisma, ha commentato che «sarà fondamentale per l’intero sistema saper rinnovare e investire per un servizio di ristorazione che contribuisca in misura concreta al benessere di pazienti e degenti, non trascurando la fascia di popolazione over 65, che negli anni a venire rappresenterà un segmento ancora più rilevante per strutture ospedaliere e socio-sanitarie».
Parlando di ristorazione sanitaria, non va dimenticata la nutrizione dei pazienti più fragili e affetti da disfagia, una disfunzione che crea difficoltà nella deglutizione del cibo. A questo scopo, CIRFOOD ha elaborato un protocollo che prevede la sperimentazione di oltre 100 ricette di piatti tradizionali e la successiva creazione di menu in linea con lo standard internazionale IDDSI legato alla consistenza dei cibi e con le disposizioni del Ministero della Salute.
L’importanza della nutrizione nella terza età
«La nutrizione è fondamentale in tutte le fasi della vita, ma nella terza età riveste una particolare importanza. Invecchiando, le difficoltà nella masticazione, deglutizione e digestione causate da molte patologie croniche aumentano il rischio di malnutrizione che a sua volta peggiora la qualità della vita.Mantenere una nutrizione corretta e adeguata alle esigenze della singola persona non solo fa vivere più e meglio, ma riduce i costi della gestione delle patologie croniche e il ricorso a farmaci e integratori.Investire sulla qualità del cibo permette di risparmiare e al tempo stesso di aumentare la qualità della vita e dell’assistenza», ha affermato Marco Domenicali, medico geriatra associato di Medicina interna Università di Bologna e co-fondatore Mysurable che fornisce soluzioni hi-tech per un migliore invecchiamento.
