Carne a base vegetale, bella e buona?
Nei tanti dibattiti che si accendono intorno ai prodotti di carne a base vegetale non poteva mancare anche un riferimento all’aspetto estetico. Come si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.
In questo caso la questione non è per niente secondaria, dato che si tratta di un alimento prodotto in laboratorio. Finora i produttori si sono concentrati sulle sostanze da aggiungere per dare il giusto apporto nutrizionale che fosse in grado di fornire proteine alternative,necessarie per sostituire quelle della carne animale.
Si è cercato di dare un colore che somigliasse alla carne naturale, si è lavorato sul sapore e sulla consistenza. Sicuramente negli anni abbiamo assistito a un’evoluzione tale per cui sui mercati internazionali è facile trovare finti bocconcini di pollo, salsicce e perfino salumi.
Come ricreare la marezzatura nella carne a base vegetale?
Tuttavia, mancava ancora qualcosa. Nella carne a base vegetale nessuno è ancora a riuscito a replicare una caratteristica della carne naturale, la marezzatura, ovvero quell’effetto dato dalla distribuzione irregolare del grasso nelle fibre muscolari.
L’esempio più evidente di marezzatura è quella del manzo di Kobe, la costosissima carne giapponese famosa per essere particolarmente tenera e saporita.
La carne a base vegetale è progettata per avere caratteristiche di uniformità, e questo esclude ovviamente la marezzatura. Infatti, ogni differenza viene eliminata in automatico.
Le ripercussioni sulla salute di un cibo ultra-processato
La ricerca sull’aspetto estetico non ha sopito le incertezze sulle eventuali ripercussioni sulla salute. Infatti anche questi prodotti rientrano nel gruppo dei cibi ultra-processati (ovvero alimenti lavorati e riformulati con additivi per migliorarne il sapore, la conservabilità e l’aspetto) che di certo non sono un toccasana.
Le alternative alla carne riscuotono un certo successo per motivi diversi: non piacciono solo ai vegetariani ma anche a chi si preoccupa del trattamento degli animali, delle pratiche di macellazione e dell’impatto climatico degli allevamenti.
Una recente ricerca internazionale pubblicata dalla rivista scientifica “The Lancet Europe” (Implications of food ultra-processing on cardiovascular risk considering plant origin foods: an analysis of the UK Biobank cohort) ha suscitato un certo allarme perché sembrava avvalorare la tesi della nocività della carne a base vegetale.
Falso allarme
In realtà, il problema è stato più mediatico che di sostanza: i titoli dei giornali hanno puntato sulla correlazione tra carne a base vegetale, malattie cardiache, ictus e morte prematura. Messo in questi termini c’è di che preoccuparsi, ma per fortuna il risultato dello studio non è questo.
Che i cibi ultra-processati siano dannosi per la salute è un fatto, che se ne debba limitare il consumo è una logica deduzione.
Lo studio ha esaminato i differenti effetti sulla salute tra consumo di cibi vegetali ultra-processati e cibi non vegetali ultra-processati in rapporto al rischio di malattie cardiovascolari e ai decessi ad esse correlati.
Detto questo, va precisato che la carne a base vegetale rappresentava una minima percentuale degli alimenti ultra-processati considerati nello studio e stabilmente presenti nelle diete delle persone. Pertanto non si può dire quale sarebbe il risultato cambiando la percentuale di assunzione degli alimenti.
Meglio non eccedere con prodotti ricchi di additivi
Lo studio cinese Comparison of nutritional profile between plant-based meat analogues and real meat: A review focusing on ingredients, nutrient contents, bioavailability, and health impacts pubblicato in “Food Research International” afferma invece che non ci sono prove sufficienti per determinare l’impatto della carne a base vegetale sulla salute.
Come regolarsi? È comunque un dato di fatto che la carne “alternativa” (che sia a base vegetale o coltivata in laboratorio da cellule staminali) contiene una certa quantità di additivi, grassi saturi, sale, zucchero che sono nocivi tanto quanto quelli contenuti in snack, merendine, bibite gassate, biscotti, piatti pronti.
Quindi un consumo abituale è dannoso in generale, un consumo occasionale è consentito anche dai nutrizionisti.