A caccia di Mozzarella di Bufala fake con l’Intelligenza Artificiale

La Mozzarella di Bufala è fra i cibi che possono vantare più tentativi di imitazione al mondo. Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop si è armato di Intelligenza Artificiale per smascherare le mozzarelle fake illegalmente immesse sul mercato

di Daniela Maurizi

Quello delle truffe alimentari è un settore che non passa mai di moda. A farne le spese sono soprattutto i prodotti d’eccellenza del Made in Italy, in particolare quelli dotati di Denominazione.

Sono, infatti, questi gli alimenti più appetibili sul mercato nazionale ed estero, universalmente riconosciuti e ricercati per la loro incredibile qualità. Tuttavia, essi devono essere prodotti secondo un preciso Disciplinare di Produzione, che tiene in considerazione diversi aspetti – dalle materie prime alle tecniche utilizzate – e che i truffatori ovviamente bypassano. 

Neanche a dirlo, la nostra amata Mozzarella di Bufala è fra i cibi che possono vantare più tentativi di imitazione al mondo. Ecco, allora, che il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop si è armato di Intelligenza Artificiale per smascherare le mozzarelle fake illegalmente immesse sul mercato.

La sconfitta dell’italian sounding con l’AI

L’italian sounding è un fenomeno che spopola in tutto il mondo. Esso prevede l’utilizzo su etichette e packaging alimentari di denominazioni, riferimenti geografici e visuali che rimandino in qualche modo al nostro Paese, inducendo ingannevolmente il consumatore a credere che il prodotto in questione sia autenticamente italiano, quando in realtà così non è.

Questo è un principio totalmente in contrasto con le pratiche leali di informazione diffuse nell’UE e stabilite dal Regolamento 1169/2011, nel quale all’articolo 7 si specifica chiaramente: 

Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:

per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in par­ticolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di pro­duzione […].

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop è la prima istituzione di questo tipo in Italia a lanciare un progetto che punta sull’AI come strumento innovativo per la tutela di un prodotto d’eccellenza. 

Il risultato di questa iniziativa si chiama Nina: dal nome di una delle bufale più longeve e produttive di sempre, nasce un’Intelligenza Artificiale “addestrata” per apprendere e riconoscere i pattern di autenticità degli incarti. 

Il funzionamento si basa su uno dei pilastri di ogni IA, ovvero il miglioramento continuo: attraverso un processo di constante ricerca e verifica su internet, per mezzo di tecniche di “web scraping” (letteralmente, raschiando il web), Nina raccoglie ogni possibile riferimento sulla Mozzarella di Bufala Campana Dop, che
analizza in base a delle regole di apprendimento deducendo l’eventuale presenza di imitazioni, contraffazioni, evocazioni e abusi. 

In altre parole, più Nina cerca e più apprende, più diventa precisa nel riconoscere i fake: in questo modo, l’IA perfeziona la sua capacità di identificare i criteri di autenticità e conformità degli incarti, offrendo un livello aggiuntivo di protezione.

Grazie a questo metodo, solamente nel 2023 il Consorzio ha effettuato cinquemila verifiche, che si aggiungono a quelle degli altri enti deputati (Asl, Carabinieri, Icqrf), per un totale di circa 15mila controlli l’anno, che fanno della Bufala Dop uno dei prodotti più tutelati in Europa.

Le caratteristiche della vera Mozzarella di Bufala Campana Dop

La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e il suo Disciplinare di Produzione è riportato nel DPCM 10 maggio 1993 – GURI n. 219 del 17 settembre 1993.

All’interno del Disciplinare sono specificate le aree di provenienza del latte autorizzate, specificando nel dettaglio la Regione (Lazio o Campania), le province (Frosinone, Latina, Roma; Benevento, Caserta, Napoli, Salerno) e i singoli comuni. Infatti, la vera Mozzarella di Bufala Campana Dop è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate da queste zone e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo tecnologico.

In particolare, per poter rientrare nella Denominazione, la Mozzarella di Bufala deve rispondere ad alcuni standard produttivi: 

1. Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti all’apposita anagrafe;
2. Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso minimo del 7% ed essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura che può variare da 33 °C a 36 °C;
3. La coagulazione è ottenuta con l’uso esclusivo di fermenti lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella stessa zona di produzione.

Anche i consumatori spesso si chiedono come distinguere visivamente la vera Mozzarella di Bufala DOP. Per aiutarli, ecco un elenco di caratteristiche distintive da cercare:

1. La forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini;
2. Il peso: variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma;
3. L’aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia mai viscida né scagliata.
4. La pasta: 
   • struttura interna a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione e il confezionamento, successivamente tendenza a divenire più fondente; 
   • priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; 
   • assenza di conservanti, inibenti e coloranti; 
   • al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici.
5. Il sapore: caratteristico e delicato.

Per avere conferma che il prodotto che abbiamo intenzione di acquistare non sia un fake, verifichiamo che in etichetta sia presente il marchio DOP, facilmente riconoscibile perché formato da un sole giallo e rosso, con all’interno la scritta Denominazione di Origine Protetta.