di Isabella Ceccarini
(Rinnovabili.it) – Due sono i punti focali dell’alimentazione: assumere i nutrienti che assicurano una dieta sana e rispettare l’ambiente. Gli alimenti sono in grado di influenzare lo stato di salute e l’aspettativa di vita. Nello stesso tempo, il settore agroalimentare – e quindi le modalità di produzione dei cibi – è ritenuto uno dei principali responsabili del degrado ambientale. Quali sono le regole corrette di un’alimentazione sana e sostenibile? Ne parliamo con il prof. Giacinto Abele Miggiano, specialista in Nutrizione umana all’Università Cattolica del Sacro Cuore, che abbiamo incontrato nel Miele Experience Center di Roma durante un evento dedicato all’alimentazione sana e alla sostenibilità.
Professor Miggiano, qual è il primo consiglio per effettuare le nostre scelte alimentari?
È importante essere correttamente informati. In questo campo, sia a livello di audiovisivi che di giornali, ci sono purtroppo molte indicazioni che non sono strettamente corrette. A causa dell’attuale congiuntura economica, nel carrello della spesa delle famiglie è sceso il consumo di alimenti sani come frutta e verdura, che sono alla base della piramide alimentare.
Partendo dal principio che bisogna mangiare per una necessità strettamente di sopravvivenza, questo non vuol dire che nella scelta degli alimenti non si debba avere una certa oculatezza. Non è detto che i cibi più costosi siano quelli da preferire. Nella Dieta Mediterranea si fa riferimento ai carboidrati integrali (pane e pasta integrali), alle patate, alla frutta e alla verdura di stagione. È importante cercare sempre di variare la dieta più possibile ed essere correttamente informati su quello che mettiamo nel piatto.
Che posto hanno i legumi nella dieta? Sono una fonte di proteine alternative alla carne?
I legumi sono una fonte di proteine vegetali che possono essere considerate alternative. Le proteine dei legumi, rispetto a quelle animali, hanno lo svantaggio di non possedere tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno, ovvero i nutrienti essenziali. Se però ai legumi associamo i carboidrati – la farina di frumento, orzo, segale, avena – possiamo raggiungere la completezza nutrizionale che otterremmo con la carne. Consumarli 2-3 volte alla settimana è un’ottima scelta alimentare. Tuttavia i legumi hanno qualche criticità. Se uno pensa di sostituire la carne ricorrendo ai legumi deve sapere che a distanza di mesi può andare incontro a carenze di vitamina B12. Questa è importante per tutte le nostre cellule, e in particolare per quelle cerebrali.
Quali sono i rischi delle carenze nutrizionali?
Purtroppo le carenze nutrizionali non si vedono dall’oggi al domani. Gli effetti delle carenze nutrizionali danno origine a malattie che si manifestano nell’arco di mesi o anche di anni, per cui uno difficilmente capisce che la malattia di oggi è frutto di una carenza iniziata magari due anni prima. Un altro problema dei legumi è legato alla disponibilità del ferro. Il ferro nei legumi c’è, ma poiché c’è tanta fibra – positiva per altri aspetto – che intrappola il ferro e ne impedisce l’assorbimento, i nutrienti non divengono costituenti. I legumi hanno molti vantaggi: ad esempio non contengono grassi e nutrono i batteri buoni che stanno nell’intestino (il cosiddetto microbiota). Quindi un uso oculato di legumi abbinati ai carboidrati è sicuramente consigliabile, anche per ridurre l’apporto della carne. Ecco che torniamo ai fondamenti della Dieta Mediterranea dove sono presenti anche olio d’oliva e pesce.
Oggi il consumo della carne è “demonizzato” a causa del suo impatto ambientale.
Da questo punto di vista bisogna cercare di privilegiare gli alimenti che vengono dalla terra. La carne va ridotta, ma non abolita, dando la preferenza alle carni di volatili che hanno buone caratteristiche nutrizionali. Anche il pesce può essere un valido sostituto della carne. Quello che serve, in sostanza, è un’alimentazione variata. La varietà nella scelta degli alimenti è fondamentale perché non c’è nessun alimento che abbia da solo i 45 composti essenziali di cui abbiamo bisogno per una vita sana.
Per disporre di questi nutrienti dobbiamo per forza ricorrere a un’ampia scelta di alimenti. Quanto più la nostra dieta diventa monotona tanto più si corre il rischio di produrre uno stato di non salute o di malattia.
Il colore degli alimenti è importante?
Il colore degli alimenti richiama la loro stagionalità, ma è legato anche a un altro aspetto. Nella carne, nella frutta, nella verdura prendiamo sostanze essenziale come vitamine e minerali, ma negli alimenti ci sono anche elementi che non sono strettamente essenziali. Si tratta dei fitocomposti, ovvero sostanze che non devono per forza essere introdotte come i 45 composti essenziali: non sono nutrienti in senso stretto però hanno degli effetti favorevoli.
Variare la scelta della frutta e della verdura, e quindi il loro colore, permette di introdurre questi composti vegetali che sono antiossidanti e aiutano a prevenire la comparsa di alcune malattie, o la risoluzione di altre.
Cosa cambia con la cottura?
La cottura modifica le proprietà fisico-chimiche dell’alimento. È utile a rendere alcuni alimenti più digeribili, incrementare la biodisponibilità dei nutrienti e aumentare la sicurezza alimentare rendendo i cibi igienicamente più sicuri e inattivando possibili fattori antinutrizionali. Per questo è importante che ci sia una stretta collaborazione tra differenti figure professionali per assicurare una corretta alimentazione utile al corpo come alla mente.
L’alimentazione ha un’influenza nel caso di un intervento chirurgico?
L’apporto dei nutrienti e dei fitocomposti aiuta il nostro sistema immunitario e le nostre cellule a riprenderci dopo un intervento chirurgico. Il digiuno assoluto, al contrario, non va bene. Prima di un intervento chirurgico la prima preoccupazione del medico e del nutrizionista è quello di portare il soggetto nelle migliori condizioni. Un’identica preoccupazione c’è nel post intervento. All’inizio è chiaro che in alcuni casi questi nutrienti non si possono assumere mangiando ma vengono somministrati per via endovenosa. Al momento della dimissione il medico si consulta con il nutrizionista per decidere il tipo di dieta più adatto affinché il paziente si riprenda velocemente, possa abbreviare i tempi di degenza e quindi ristabilire lo stato di salute.