Gli scarti di pomodoro e l’economia circolare
Il pomodoro è uno degli ortaggi più amati e più coltivati al mondo. Oltre ad essere buono, fa anche bene e una recente ricerca ha scoperto le interessanti potenzialità degli scarti.
Questo elemento imprescindibile della dieta mediterranea non è solo un simbolo dell’estate, è presente sulle nostre tavole anche in pieno inverno con i prodotti trasformati, come la passata: non importa se casalinga o industriale, basta che sia.
Il pomodoro è il complemento ideale di tanti piatti simbolo della cucina italiana: non a caso, l’Italia è il primo produttore europeo.
Valorizzare gli scarti di pomodoro
Si calcola che dalla trasformazione del pomodoro si ottengano a livello globale milioni di tonnellate di sottoprodotti: sansa (cioè l’insieme di semi e bucce), semi, bucce e tessuti vascolari (i filamenti che trasportano fluidi e nutrienti disciolti in tutta la pianta).
Numerosi studi hanno dimostrato che questi sottoprodotti contengono molecole sane – la buccia del pomodoro, ad esempio, è ricca di carotenoidi – riutilizzabili in un’ottica di economia circolare.
Quindi la buccia di pomodoro e gli scarti di sansa potrebbero essere ingredienti funzionali per produrre alimenti ad alto valore aggiunto e arricchiti dal punto di vista nutrizionale: ricchi di fibre e minerali, con ottime proprietà antiossidanti.
Pomodoro San Marzano, una seconda vita dopo il sugo
Un gruppo di ricercatori dell’ENEA e dell’Università della Tuscia (in qualità di coordinatore) ha condotto uno studio in cui si evidenzia l’elevato contenuto di molecole benefiche presenti negli scarti di lavorazione del pomodoro.
Lo studio Tomato pomace food waste from different variants as a high antioxidant potential resource è pubblicato nella rivista scientifica “Food Chemistry”.
I ricercatori hanno messo a confronto le proprietà nutrizionali e funzionali delle sanse del pomodoro San Marzano (buccia e semi equivalgono al 20% del peso), ottenute dalle varietà San Marzano e Sun Black (che ha una caratteristica pigmentazione viola) e dalla variante Colorless fruit epidermis che invece ha la buccia trasparente.
Il San Marzano è una delle varietà italiane più diffuse, ed ha la Denominazione di Origine Protetta.
La pigmentazione viola (che aumenta con l’esposizione al sole) del pomodoro Sun Black si limita alla buccia, la polpa invece mantiene il colore rosso.
Antiossidanti, fibre alimentari e minerali
«Abbiamo dimostrato che da questi prodotti di scarto è possibile ottenere una polvere di pomodoro nutrizionalmente comparabile a quelle in commercio, ma con un elevato contenuto di molecole bioattive antiossidanti, come flavonoidi e antociani, note per l’efficacia nel prevenire l’insorgenza di gravi malattie e l’invecchiamento precoce», spiegano gli autori dello studio.
«Le polveri di pomodoro ottenute a partire dalle sanse mostrano importanti caratteristiche che potrebbero migliorare il profilo nutrizionale e antiossidante di molti alimenti in commercio. Al momento stiamo lavorando per analizzare la loro integrazione in diversi alimenti e la loro funzionalità in vivo tramite un trial clinico».
Infatti, la sansa del pomodoro Sun Black è ricca di composti benefici come antociani e flavonoidi che variano dal 16,5% al 36,5% rispetto alle altre varietà studiate. Questo la rende particolarmente interessante come ingrediente per pasta, pane e biscotti e li arricchirebbe di molecole antiossidanti, fibre alimentari e minerali.
Un’alternativa sostenibile ai pesticidi
L’agricoltura ha un crescente bisogno di alternative sostenibili ai pesticidi per il controllo delle malattie e le invasioni di parassiti. I fenoli presenti nel pomodoro possono avere anche un’attività antimicrobica e antimicotica: i prodotti di scarto potrebbero essere efficaci biopesticidi.
Il gruppo di ricerca studierà anche altri potenziali impieghi. Gli estratti prodotti dagli scarti potrebbero essere efficaci contro il batterio P. syringae e il fungo F. graminearum, che danneggiano i raccolti di pomodoro.
Si è visto che l’accumulo di antociani sulla buccia riduce la suscettibilità dei pomodori al fungo Botrytis cinerea, uno dei più importanti patogeni post-raccolta, e quindi ne garantisce una conservazione prolungata.