La qualità dell’acqua è molto importante nel trattamento industriale degli alimenti freschi, come frutta, verdura ed erbe aromatiche. Esiste infatti il rischio di introdurre microrganismi dannosi nei prodotti alimentari che possono avere gravi conseguenze sulla salute delle persone
Qualità dell’acqua e salute delle persone
La qualità dell’acqua è uno dei fattori determinanti nel corretto trattamento degli alimenti, sia freschi che surgelati: le pratiche non idonee, infatti, possono mettere a rischio la salute dei consumatori.
I pareri dell’EFSA per la protezione dei consumatori
Nel caso specifico della lavorazione di frutta, verdura ed erbe aromatiche, combinare trattamenti di disinfezione e trattamento può contribuire a mantenere la qualità microbiologica dell’acqua.
Gli esperti dell’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) sono giunti a questa conclusione al termine di una serie di verifiche e dopo aver analizzato la qualità microbiologica e fisico-chimica dell’acqua utilizzata per la lavorazione di frutta, verdura ed erbe aromatiche in ambienti industriali.
La qualità dell’acqua e il suo uso industriale sono costantemente sotto la lente degli esperti per proteggere la salute dei consumatori per almeno due motivi: evitare il rischio di introdurre microrganismi dannosi nei prodotti alimentari e affrontare la prevista riduzione della disponibilità di acqua a causa dei cambiamenti climatici.
Qualità dell’acqua e prevenzione delle infezioni
Gli esperti hanno preparato pareri scientifici per alcuni piani di gestione dell’acqua nel processo di lavorazione di frutta, verdura ed erbe aromatiche, insalate di IV gamma e prodotti surgelati.
Inoltre, hanno sviluppato uno strumento online gratuito (WaterManage4You) destinato agli operatori del settore alimentare, agli scienziati e alle autorità che lavorano in questo campo.
Utilizzando un modello matematico, WaterManage4You simula vari scenari e prevede il loro impatto nel caso della disinfezione e del rifornimento dell’acqua.
Negli ultimi anni, nell’Unione Europea si sono verificati alcuni gravi focolai di infezione legati al consumo di frutta, verdura ed erbe aromatiche fresche e surgelate.
Listeria monocytogenes
Le cause sono state identificate in agenti patogeni come Listeria monocytogenes e STEC.
Il primo è un batterio presente nella terra e nell’acqua, pertanto è facile una contaminazione di ortaggi e verdure.
Listeria monocytogenes è facilmente presente nelle carni poco cotte, nelle verdure crude e prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato.
La forma sistemica dell’infezione può avere conseguenze gravi.
STEC
STEC è invece un ceppo di Escherichia coli che produce la tossina Shiga. Anche in questo caso le conseguenze sono gravi.
L’infezione si trasmette attraverso il consumo di alimenti, tramite acque contaminate da materiale fecale proveniente da animali portatori o con il contatto diretto con animali infetti (ad esempio negli allevamenti).
Gli alimenti a rischio sono la carne cruda e le preparazioni a base di carne bovina (esempio hamburger) poco cotte, le verdure crude, il latte non pastorizzato e i prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato.
