Il buon gelato è sempre questione di ingredienti ed etichetta. Ecco poche e semplici regole per orientarsi al momento dell'acquisto
Quando acquisti il gelato, oltre a scegliere i tuoi gusti preferiti puoi leggere le etichette e fare attenzione agli ingredienti. In questo modo e grazie a poche e semplici regole potrai decidere a colpo d’occhio quale gelato mettere nel carrello.
Che differenza c’è tra gelato artigianale ed industriale?
Il gelato artigianale è prodotto con sole sostanze fresche e per questo è un prodotto abbastanza deperibile, ha inoltre una quantità di grassi inferiore rispetto al gelato industriale. Secondo la legge, è un vero artigiano chi prepara i propri prodotti in maniera prevalentemente artigianale, svolgendo la maggior parte delle attività con le proprie mani, senza l’ausilio di grandi impianti industriali.
Gli artigiani utilizzano delle basi per la produzione del gelato o dei neutri, ovvero degli additivi di origine naturale a cui sono aggiunti degli ingredienti. È la bontà degli ingredienti a rendere buono il gelato: esistono disciplinari di produzione specifici che stabiliscono criteri per la preparazione del gelato di qualità (per esempio utilizzando il cioccolato di Modica piuttosto che quello di seconda fascia).
Per sapere cosa contiene il tuo gelato, puoi chiedere al gelataio di mostrarti l’elenco ingredienti e verificare quali sono gli additivi contenuti e gli ingredienti specifici.
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Il gelato industriale è prodotto su larga scala, con l’utilizzo di materie prime “meno nobili” come latte in polvere o reidratato invece di latte fresco, succhi di frutta invece di frutta fresca, in impianti industriali automatizzati. È un gelato diverso perché destinato ad avere una durabilità maggiore di quello artigianale, per questa ragione l’elenco ingredienti è più elaborato.
La differenza fondamentale tra i due tipi di gelato sta dunque negli ingredienti impiegati in quantità ridotte. Il gelato artigianale contiene una quantità inferiore di additivi rispetto ai gelati industriali che acquistiamo al supermercato.
Gli additivi sono sostanze spesso di origine naturale e sono sicure per il consumo, quindi il gelato industriale è sicuro quanto quello artigianale. Guardando con attenzione le etichette, però, possiamo scegliere un prodotto più semplice, con un elenco ingredienti più breve.
Cosa sono gli additivi
Sono sostanze, a volte di origine naturale, aggiunte intenzionalmente agli alimenti per migliorarne le caratteristiche.
La normativa definisce additivo “qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti”.
Lo scopo può essere quello di migliorare il colore e la consistenza degli alimenti, o di aumentarne il tempo di conservazione.
In generale, l’impiego di additivi è autorizzato solo se:
- non comporta rischi per la salute
- non induce in errore il consumatore
- non è possibile ottenere in altro modo il risultato desiderato
L’impiego di additivi è consentito solo in caso di valutazione positiva da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L’EFSA studia gli effetti di queste sostanze sulla salute umana ed esprime un parere sulla loro sicurezza. Il parere dell’EFSA è comunicato alla Commissione europea e, se non ci sono preoccupazioni per la salute, le sostanze sono inserite nell’elenco comunitario degli additivi alimentari contenuto nel regolamento europeo n. 1333/2008. Per ogni additivo sono individuati gli alimenti a cui possono essere aggiunti e le relative quantità. Gli additivi possono essere autorizzati per quantità prefissate oppure “quantum satis”, ovvero nella quantità necessaria a raggiungere l’effetto desiderato.
L’EFSA rivaluta periodicamente gli studi svolti sulla sicurezza degli additivi alla luce delle nuove evidenze scientifiche.
Quali sono gli additivi nel gelato
Le classi di additivi più frequentemente utilizzati nel gelato sono:
- emulsionanti
- stabilizzanti
- addensanti
In etichetta li trovate indicati con la loro funzione oppure con la E seguita dai numeri da 400 a 499.
Gli emulsionanti rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea; gli stabilizzanti aiutano le componenti del gelato a legare e gli addensanti ne aumentano la viscosità.
Un gelato senza additivi risulterebbe non cremoso e con cristalli di ghiaccio. Gli additivi sono indispensabili per dare al gelato le caratteristiche che ha, li utilizziamo anche se prepariamo il gelato in casa. I più diffusi sono la farina di semi di carrube, farina di semi di guar, farina di semi di tara/gomma di tara e venivano aggiunti al gelato già tanti anni fa. Nel caso di gelati colorati (per esempio di un ghiacciolo alla menta) sono utilizzati anche additivi coloranti per compensare la perdita del colore naturale del gelato che spesso si verifica per effetto del freddo.
Gli additivi utilizzati più frequentemente nel gelato industriale sono:
- lecitine
- alginati
- carragenina
- farina di semi di carrube
- gomma di guar
- mono e digliceridi degli acidi grassi.
I coloranti utilizzati variano in base al colore che si vuole conferire al gelato, i più diffusi sono:
- riboflavina (vitamina B2)
- caroteni
- estratto di paprika
- rosso di barbabietola
- antociani
- caramello
Le etichette
Gli ingredienti sono riportati sulle etichette degli alimenti in ordine ponderale decrescente, quindi il primo della lista è quello presente in maggiore quantità e peso. Gli additivi si trovano spesso alla fine dell’elenco ingredienti del gelato, perché sono utilizzati in quantità ridotte.
Gli additivi sono riportati in etichetta come classe, quindi non troveremo in etichetta “additivo” ma “emulsionante”/”stabilizzante”/ “addensanti”. Nell’elenco può essere riportato per esteso il numero il nome dell’emulsionante/ stabilizzante/ addensante, oppure la lettera E seguita da un codice numerico o entrambi.
